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1.食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（）。
单选题A. 非致病菌~||~霉菌~||~霉菌毒素~||~病毒
2.配菜总的来说应该在（）的指导下进行。
单选题A. 技术~||~美学~||~微生物学~||~烹饪化学
3.口腔中可以消化的营养素是（）。
单选题A. 蔗糖~||~淀粉~||~乳糖~||~糊精
4.酸味主要是由食物中所含的（）所引用起的,而且还与游离出氢离子的酸辣的种烃有关.
单选题A. 甲酸~||~游离氢离子~||~乙酸~||~乳酸
5.我国历史上第一部食品卫生法《中华人民共和国食品卫生法》(试行)由十五届人大常委会第二十七次会议通过。（）
判断题6.调味品成本核算分为单一味调味品、复合味调味品和多味调味品三种成本核算方法。（）
判断题7.食物中豆类、蛋类、奶类，各种瘦肉和鱼类等蛋白质含量丰富。（）
判断题8.蚁酸最初是由（）蒸馏得来的.
单选题A. 野兔~||~老鼠~||~白蚁~||~蚂蚁
9.水煮牛肉选择的原料是（）。
单选题A. 黄牛肉~||~水牛肉~||~牦牛肉~||~肥牛肉
10.在圣诞晚餐上有些地区的人爱吃烤乳猪,有的则爱吃活鲤鱼.
判断题11.（）在盐度为3%时最宜生长繁殖.
单选题A. 霉菌~||~副溶血性弧菌~||~沙门氏菌~||~大肠杆菌
12.制作虎皮肘子是利用（）走红。
单选题A. 添加剂~||~茶叶~||~过油~||~蜂蜜
13.当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为（）。
单选题A. 完全蛋白质~||~半完全蛋白质~||~不完全蛋白质~||~必需蛋白质
14.鲍鱼用温水浸泡12小时,刷去污垢洗净,然后放入冷水锅内煮焖（）小时直至发透.
单选题A. 1-2~||~3-4~||~4-5~||~5-6
15.刀工处理是烹饪原料（）的重要组成部分。
单选题A. 处理后~||~调味后~||~初加工~||~成品
16.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）。
单选题A. 行为守则~||~职业守则~||~社会公德~||~职业道德
17.鱼类的最佳保鲜方法是“活养”。（）
判断题18.将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是（）。
单选题A. 主要成本法~||~毛利率定价法~||~声望定价法~||~随行就市定价法
19.物体系中有动物消化蛋白酶,植物蛋白酶,（）酶等.
单选题A. 血蛋白~||~球蛋白~||~微生物蛋白~||~血红蛋白
20.造成厨房火灾的原因都是人为因素。（）
判断题
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