证券从业资格

1.甘薯供食用的部位是（）。

单选题

A. 块根~||~块茎~||~果实~||~球茎

2.整鸡去骨的方法是:划破颈皮去翅骨,（）,出腿骨,翻转鸡皮.

单选题

A. 宰杀~||~放血~||~出鸡身骨~||~去内脏

3.“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在首先为他人和社会服务的基础之上。（）

判断题

4.腌腊是将动物性原料用花椒盐或硝盐腌制后,再行烟熏,或是腌制后晾干再行腌制如此反复循环几次,最后蒸或煮熟的方法.

判断题

5.引起食物中毒的原因有（）。

单选题

A. 食物发生生物性的变化而产生的有毒物质~||~食物中的过敏原~||~食源性寄生虫的污染~||~肠道传染病病毒的污染

6.下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（）.

单选题

A. 采用煮焖方法后用刀刮除表面油泥~||~采用烧燎方法清除表面的污物~||~清水浸泡后，采用食用碱水刷洗火腿表面的污物~||~采用淘米水冲洗火腿表面

7.福建菜的烹调方法有熘、爆、炸、焖、汆、焗、煨等，以爆、煨等技术著称。

判断题

8.鸡粥中添加的蛋清应该（）处理。

单选题

A. 打成发蛋~||~调散的蛋清~||~打成半发蛋~||~打散的全蛋

9.烤制原料大都需进行基础调味只有少数不需进行基础调味.

判断题

10.食盐中所含的呈咸味成分是（）。

单选题

A. 氯化镁~||~氯化钙~||~氯化钠~||~氯化钾

11.污染为食品的物理性污染。

单选题

A. 有毒金属~||~农药~||~放射性污染~||~多环芳烃化合物

12.法国人讲究饮食喜浓,香酥喜食无鳞鱼,不吃多刺的淡水鱼.

判断题

13.蔬菜中含有较多的水分和糖分，为（）创造了良好的条件。

单选题

A. 储藏保管~||~蔬菜的新鲜度~||~微生物繁殖~||~保存营养

14.制作清炖鸡孚时，预熟的油温要低，只要外表定型即可，不能让蛋糊完全成熟。（）

判断题

15.由咸味带鲜味的组成是咸鲜味，是菜肴的基本味。（）

判断题

16.人体急性或慢性镉中毒可引起骨痛病。（）

判断题

17.焯水可使蔬菜色泽鲜艳、（）。

单选题

A. 便于切配~||~1：3味脆嫩~||~便于盛装~||~保持营养

18.人和高等动物的味感部位主要限于（）。

单选题

A. 口腔~||~舌头~||~咽喉~||~舌表面

19.煨菜的汤汁要求是（）。

单选题

A. 汤汁宽而浓白~||~汤汁宽而清澈~||~汤汁紧而浓白~||~汤汁紧而清澈

20.北京烤鸭的开膛部位是（）。

单选题

A. 背部~||~腹部~||~肋部~||~颈部