1.刀工美化主要是采用（）。

2.熬主要适用于（）的原料。

3.肉类的最佳保藏温度为（）。

4.刀工就是使用各种技法，把原料加工成一定形状的操作过程。（）

5.制作锅贴鳝鱼时，鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是（）。

6.由化学呈味物质刺激触觉器官所引起的感觉.为化学味觉.

7.对热,光,氧,酸,碱,金属等敏感的维生素,在加工及贮存时,应采取有效措施,减少损失,提高利用率.

8.配菜是以菜肴的（）为依据的。

9.原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。（）

10.我国规定硝酸盐的最大用量是 0.5克/千克。（）

11.琉璃菜挂糖后应立即（）处理。

12.制作（）是采用挂霜的烹调方法。

13.使用设备时如发生故障，要（）进行维修。

14.调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是（）。

15.熬要选新鲜原料，因为熬菜特点之一是味浓、味厚。（）

16.涮是用火锅将汤烧沸，把形小质嫩的原料放人汤内烫熟，随即蘸着调料食用的一种方法。（）

17.下列（）原料是家常海参必须的辅料。

18.剞刀法是将原料表面加工出一些花纹以达到美化原料的一种精细刀法。（）

19.京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。（）

20.糟制品在低于10℃的温度下口感最好.