1.烹调过程中的火力种类按（）、温度情况有大、中、小火之分。

2.蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。（）

3.虾肉表皮睥红色物质是（）

4.加工牛头可以将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下后刮去绒毛.

5.按照我国人民的生活习惯，两餐间隔以4～6h为宜。（）

6.由化学呈味物质刺激触觉器官所引起的感觉.为化学味觉.

7.属于细菌性食物中毒的是（）。

8.鸡腰质地异常鲜嫩,是一种烹制上等菜的原料.

9.粒多用于制馅和（）肉丸用.

10.走油使用的油温一般在（）的范围内。

11.炖有（）炖法。

12.糊浆芡所使用的原料,多数为动物性原料.

13.遵纪守法是对每一个公民的基本要求。（）

14.鲅鱼俗称马鲛、燕鱼、花交，是我国重要的经济鱼类。（）

15.在食品储存中属于化学储存的方法是（）。

16.粉肠制品常选用的淀粉是（）。

17.糟腌是将原料放人事先兑制好的香糟汁中浸渍的一种方法。（）

18.冷冻家畜肉在冷藏因被污染而变质往往会产生黑色.

19.有的佛教徒逢佛教节日吃素,平时可以吃荤,喇嘛教徒则吃牛羊内.

20.调味原则就是在调味过程中应遵循的规律，要根据原料的性质、食用者不同口味、季节及菜肴的种类进行操作。（）