1.采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进行控制。（）

2.原料经腌风后质地干香,有咬劲,耐咀嚼,有一种特有的鲜香,酥爽的感觉.

3.剞刀法是将原料表面加工出一些花纹以达到美化原料的一种精细刀法。（）

4.淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉（）。

5.北京烤鸭的开膛部位是（）。

6.食品的pH值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的pH值是（）。

7.刀身呈异形空心筒状,剖面呈桃形的孔雀尾羽花纹状,这一类型刀具即是凤尾刀.

8.采用干煎烹调方法的菜肴是（）。

9.侉炖是先将烹调原料（），煎制定型后放入锅内水中烹制加热的方法。

10.作为一名厨师，应能够运用现代（）的基础理论与基本原理指导配菜。

11.熬糖过程中温度要一直控制在0度的出丝温度，这样才能保证拔丝效果。

12.味精在使用时必须与（）配合使用才能体现出鲜味。

13.可以牛奶代替水作汤汁的原料是（）。

14.淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是（）。

15.烩菜下芡的目的,1,使汤稍稠2,使汤汁延长在舌面上停留品尝的时间.

16.鸡腰质地异常鲜嫩,是一种烹制上等菜的原料.

17.食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。

18.标准成本是从（）上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，从而得到成本控制的目的。

19.玉兰片是用（）加工成的干制品。

20.那达幕大会是我国蒙古族同胞传统的节日盛会。（）