证券从业资格

1.热菜的最佳食用温度为（）度。

单选题

A. 40-45~||~45-50~||~55-60~||~60-65

2.勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是（）。

单选题

A. 淀粉快速成熟~||~淀粉受热均匀~||~防止淀粉沉淀~||~提高糊化能力

3.职业道德是协调企业内部人际关系的法宝，而企业内部人际关系的主体是（）

单选题

A. 职工与职工之间的关系~||~职工与领导之间的关系~||~领导与领导之间的关系~||~职工与企业之间的关系

4.膳食中缺铁,可引起缺铁性贫血.

判断题

5.畜肉能供人体所必须的氨基酸、脂肪酸、（）和维生素。

单选题

A. 谷氨酸~||~无机盐~||~氢氨酸~||~叶黄素

6.冷饮食品的卫生指标是：每千克冷饮中铜不得超过（）。

单选题

A. 45mg~||~10mg~||~20mg~||~13mg

7.熏制时要注意（），适当控制烟量和熏制时间。

单选题

A. 火候~||~密封~||~色泽~||~原料重量

8.盐腌的时间短则二三天,多则月余,这是冷菜制作法区别于盐腌用作某些热菜的初步加工的特点.

判断题

9.发菜是一种（）的干料。

单选题

A. 陆生褐色藻类~||~海生黑色藻类~||~沙漠生黑色菌类~||~山坡上生长的野菜

10.民间所说“九月团，十月尖”是指食用（）的最佳季节。

单选题

A. 梭子蟹~||~青虾~||~大闸蟹~||~青蟹

11.月饼是人们相互馈赠表达友好情意的中秋传统节日食物。（）

判断题

12.回锅肉的烹饪方法是（）。

单选题

A. 滑炒~||~煸炒~||~煎~||~熘

13.在烹调过程中，（）是可用铡切方法进行刀工处理的原料。

单选题

A. 鸡肉~||~猪肉~||~河蟹~||~鱼肉

14.衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是（）。

单选题

A. 比较降价前后的产品销售量，估算降价后的销售额~||~比较降价前后产品的成本，估算降价后的成本率~||~比较降价前后产品的毛利，估算降价后的产品销售量~||~比较降价前后产品的质量，估算降价后的产品销售形象

15.中国烹饪经历了萌芽时期,（）时期,发展时期和繁荣时期.

单选题

A. 石烹~||~水烹~||~形成~||~油烹

16.金葱扒鸭属于蒸扒，出锅时需要小翻锅。

判断题

17.油脂须高温状况下发生的一系列物理化学变化叫油脂的（）.

单选题

A. 水解~||~氧化反应~||~热变性~||~加成反应

18.烹饪炊具应保证“四勤”。（）

判断题

19.山西人口味喜咸中带酸,辣主食拉面,刀削面,锅饼.

判断题

20.加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是（）。

单选题

A. 有利于入味~||~增加吸水性~||~提高营养~||~便于成熟