1.蒸扒法是（）常用的技法。

2.叶绿素耐光性较好，一般取其汁液与菜品混合着色。（）

3.研究表明，成人每人每天摄入约50克脂肪，其中1/3为动物油，2/3为植物油。（）

4.调味,就是用各种调味品和调味（）原料,使菜肴具有多样口味和风味特色.

5.龙井虾仁选用的茶叶是（）。

6.为了方便职工，厨房冰箱可代为职工个人存货。（）

7.羰氨反应凡是含有氨基的化合物与含有羰基的化合物共存时都 能发生羰氨反应.

8.胰腺分泌的胰液主要含有胰蛋白酶。（）

9.雪花蟹斗中的“雪花”是用（）表现的。

10.琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（）

11.原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。（）

12.对烹调原料进行调味方法有七种：(1)加热前调味;(2)加热中调味;(3)加热后调味;(4)加热前和加热中调味;(5)加热前和加热后调味;(6)加热中和加热后调味;(7)加热前、加热中和加热后调味。（）

13.抓炒菜用碰汁兑芡,故要软,要大.

14.蔬菜一般分叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类等。（）

15.炝拌菜要注意卫生,讲究刀工的细腻.

16.糖醋黄河鲤鱼所挂的糊是（）。

17.火力是指燃烧的力度，一般可用温度表示，烹调使用的最高温度为180℃。（）

18.市场调查中不常用方法是（）.

19.油焖五香菜肴的质地（）。

20.亚硝酸盐的中毒剂量是（）g.