1.食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（）。

2.非酶褐变控制得好可以产生风味物质和部分色素物质,赋予食品良好的风味和色泽.

3.厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约（）,安全无污染.

4.食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。

5.粮食发生污染的途径是：(1)微生物的污染;(2)有害植物种子对粮食的污染;(3)仓储害虫的污染;(4)工业三废和农药对粮食的污染。（）

6.大豆及各种豆类食品中的毒蛋白凝素,当生食或烹调不足时可引起中毒症.

7.家禽的初步加工包括宰杀、煺毛、开膛、洗涤等过程。（）

8.淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和（）的调配。

9.面团具有便于成型,增强粉料的特性,保证成品的质量,（）的作用.

10.牛乳中的乳糖含量平均为（）

11.属于过敏性食物中毒的是（）。

12.山西人口味喜咸中带酸,辣主食拉面,刀削面,锅饼.

13.电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（）

14.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、（）三个方面。

15.食用菌供食用的部位主要是（）。

16.铁是人体重要的必需元素之一，成人体内含铁约10克。（）

17.在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响（）在菜肴中的生长。

18.（）污染为食品的物理性污染。

19.烹饪原料品质的检验方法有理化检验和（）检验两大类。

20.从进食的效果看甜菜应该是在（）上桌。