1.道德是人与市场都具有的行为规范。（）

2.属于细菌性食物中毒的是（）。

3.配菜中形的配合要注意菜的外观，它不直接影响菜肴的操作和菜肴的质量。（）

4.抗坏血酸容易在酶的作用下与空气中的氧接触发生氧化作用.

5.加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是（）。

6.开口式整鱼出骨分（）出胸肋骨两步.

7.刀工美化主要是指混合刀法，就是用不同的刀法作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀纹，使原料直接或经加热后呈现出美丽的形体。（）

8.天然牛奶中所含的碳水化合物主要为（）。

9.火力是指燃烧的力度，一般可用温度表示，烹调使用的最高温度为180℃。（）

10.所谓花刀剞,就是在原料上交叉地剞上各种花纹,使原料经过烹调后形成各种形状.

11.遵纪守法是对每一个公民的基本要求。（）

12.积极进取就是要不懈不待，追求发展，（）。

13.涮最大的特点是主料（）。

14.（）在盐度为3%时最宜生长繁殖.

15.在选用菜肴色彩时要选择（），不能人工色素。

16.所谓顺色搭配，就是主料与辅料的色泽基本一致，这类菜肴以浅颜色的原料为主，给人以清新淡雅的感觉。（）

17.涨发好的鱿鱼体积一般是涨发前鱿鱼的3倍左右。（）

18.乳酸(cH3. CH.OHCOOH):无色液体,可溶于水,是（）类酵解的最终产物,广泛存在于生物体内.

19.饮料的污染包括细菌污染和腐败变质。（）

20.蛋类营养成分丰富，蛋黄中含（）较多。