1.属海洋经济鱼类的是（）。

2.煨制法的原料须经（）等热处理方法完成第一道工序.

3.油爆忌用（）调料。

4.有的佛教徒逢佛教节日吃素,平时可以吃荤,喇嘛教徒则吃牛羊内.

5.烤制原料大都需进行基础调味只有少数不需进行基础调味.

6.煎蒸是在煎的基础上，加入适量的汤汁、调料，（）入味的一种烹调方法。

7.冷水锅就是将冷水烧热后把原料下入锅内。（）

8.我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在（）.

9.配菜要懂得各种原料的性质,用途和主辅料在质量,色泽,形状上的配合原则.

10.亚硝酸盐的中毒剂量是（）g.

11.甘蓝又叫元白菜、洋白菜、卷心菜、包包菜、大头菜。（）

12.正确合理地使用设备、工具，可以减少磨损，保持设备、工具良好的工作性能和精度，延长设备、工具的使用寿命。（）

13.制作琼脂冻时水与琼脂的比例是（）。

14.调味品成本核算分为单一味调味品、复合味调味品和多味调味品三种成本核算方法。（）

15.云腿是指生产于（）地区的火腿。

16.原料中主料经加工成泥茸状，再用适量的汤、蛋清、淀粉制成粥糊状，经初步调味后，在适量的油锅中烹制的烹调方法叫（）。

17.嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入（）形成的。

18.粒多用于制馅和（）肉丸用.

19.软炸的动物性原料需经调料腌制定味,植物性原料则不需经调料腌制定味,直接炸制.

20.在烹调中经常使用含脂肪,醇,有机酸的调料,与原料混合加热,来增加菜肴的口味.