证券从业资格

1.脆皮大肠在油炸前大肠必须（），才能保证表皮香脆。

单选题

A. 晾干后炸~||~趁热炸~||~改刀后炸~||~调味后炸

2.砧板在使用时不应专用一端,要全面使用,保持砧板磨损均衡,避免常用一面出现凹凸不平,可用铁刨刨掉或用刀,斧砍平.

判断题

3.蛋白质营养价值可分为（）,半完全蛋白质, 不完全蛋白质.

单选题

A. 纤维蛋白质~||~球状蛋白质~||~单纯蛋白质~||~完全蛋白质

4.嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入（）形成的。

单选题

A. 蛋清~||~打发的蛋清~||~肥膘~||~高汤

5.煮对糖类及蛋白质起部分水解作用,对脂肪则（）影响.

单选题

A. 有显著~||~有一般~||~无显著~||~有很大

6.含碘丰富的食物是（）。

单选题

A. 黄鳝~||~海带~||~草鱼~||~鲫鱼

7.厨房设备只有正确操作使用,才能充分（）设备的功能.

单选题

A. 调动~||~发挥~||~熟悉~||~显示

8.食品的pH值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的pH值是（）。

单选题

A. 15～37~||~45～72~||~83～101~||~115～146

9.制作锅贴鳝鱼时，鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是（）。

单选题

A. 鱼肉茸~||~鸡蛋糊~||~虾仁茸~||~土豆茸

10.运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是（），二是成本系数。

单选题

A. 主料成本~||~原料成本~||~菜肴毛利~||~产品利润

11.砍是将一些大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些发发源地.

判断题

12.用薯类面坯制作点心,常用的成熟方法主要有（）等.

单选题

A. 烙，蒸，烤~||~炸，蒸，煎~||~炸，烙，煮~||~烤，炸，煮

13.食品贮存不当也会产生有毒成分,如油脂产生酸败,酸败最终产物是低分子的醛酮类化合物,,具有一定的毒性.

判断题

14.酶是一种催化剂,能催化生物化学反应,故可称生物催化剂.

判断题

15.固体传热是以（）方式进行的。

单选题

A. 辐射~||~传导~||~传递~||~对流

16.为防止食物中亚硝酸盐含量过高应（）。

单选题

A. 腌制蔬菜至少2天以上方可食用~||~腌制蔬菜至少5周以上方可食用~||~腌制蔬菜至少1周以上方可食用~||~腌制蔬菜至少2周以上方可食用

17.过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。（）

判断题

18.有机磷农药是一种神经毒物。（）

判断题

19.屠宰加工过程畜类动物体中血液组织流失（）

单选题

A. 40%~||~60%~||~80%~||~100%

20.中餐菜点的风味特点是具有色彩鲜明的地区性、民族性和家庭性。（）

判断题