1.冷水锅就是将冷水烧热后把原料下入锅内。（）

2.干木耳200g,经加工得600g水发木耳,此木耳得涨发率是（）

3.走油使用的油温一般在（）的范围内。

4.（）是以水为传热媒介制作的菜肴。

5.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入（）。

6.面粉发酵是淀粉在酵母菌的作用下发酵产生（）和乙醇的过程。

7.原料经刀工处理后，其几何形状的大小，对成品的（）有很大影响。

8.少数强无机酸所产生的酸味易消失,而弱的（）所产生的酸味反而绵长,回此在调味品中多用之(如乙酸,柠檬酸等).

9.人体内的必需脂肪酸是（）。

10.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、（）三个方面。

11.属于基础代谢的是（）。

12.植物性块茎类的淀粉所含淀粉胶多于谷类.

13.粮食发生污染的途径是：(1)微生物的污染;(2)有害植物种子对粮食的污染;(3)仓储害虫的污染;(4)工业三废和农药对粮食的污染。（）

14.冷饮食品的卫生指标是：每千克冷饮中铜不得超过（）。

15.烹饪原料新鲜度的变化之一是（）的变化。

16.容器估量法可以采用不同的容器来估算调味品的用量。（）

17.西湖醋鱼的成熟方法是水汆，鱼肉断生即可。（）

18.火靠是将原料油炸或煸炒后加调配料添汤烧至汁浓并全部粘附在原料表面的一种方法。（）

19.斩刀适用于（）及质硬的原料。

20.辐射只能把热能传递到原料的（）。