证券从业资格

1.通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（）。

单选题

A. 鸡蛋蛋白质~||~禽肉蛋白质~||~畜肉蛋白质~||~谷类蛋白质

2.嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入（）形成的。

单选题

A. 蛋清~||~打发的蛋清~||~肥膘~||~高汤

3.蔬菜在膳食中非常重要、是无机盐、维生素和食物纤维的重要来源。（）

判断题

4.物理味觉主要是通过唇,口腔,咽喉等来感觉食物的老嫩,软硬,滑涩,稀稠,冷热,松软,酥脆,糯韧等质感.

判断题

5.冷菜正常的食用温度（）味觉最敏感温度。

单选题

A. 高于~||~等于~||~低于~||~不同于

6.苏打浆的用料配比:菜肴原料200克,小苏打0.5克,水（）克,干淀粉8克.

单选题

A. 20~||~30~||~40~||~50

7.煮对糖类及蛋白质起部分水解作用,对脂肪则（）影响.

单选题

A. 有显著~||~有一般~||~无显著~||~有很大

8.采用干煎烹调方法的菜肴是（）。

单选题

A. 糟煎黄鱼~||~南煎丸子~||~拖煎鲈鱼柳~||~煎蒸比目鱼

9.下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（）.

单选题

A. 采用煮焖方法后用刀刮除表面油泥~||~采用烧燎方法清除表面的污物~||~清水浸泡后，采用食用碱水刷洗火腿表面的污物~||~采用淘米水冲洗火腿表面

10.腌是将加工整理后的原料用调味喂口的一种方法。（）

判断题

11.生搓法一般用作（）的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。

单选题

A. 生炒菜品~||~熟炒菜品~||~红焖菜肴~||~清炖菜肴

12.肉类排酸式艺的基本目的是（）

单选题

A. 利用清水将酸性溶解清除~||~利用空气排除肉中的酸味物质~||~让活性酶消耗掉酸性，使肉恢复达到中性~||~就是为了去掉酸味

13.新砧板需用盐卤浸泡数日,使砧板保持湿润不燥,不裂,结实耐用.

判断题

14.饮食心理学的主要（）对象是人,是人们在饮食生活中出现的饮食心理,饮食动机和饮食行为等.

单选题

A. 研究~||~人~||~饮食~||~行为

15.鲍鱼品种很多,有（）,明鲍,盘鲍等,主产大连,烟台.

单选题

A. 珠子鲍~||~票子鲍~||~紫鲍~||~马蹄鲍

16.过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。（）

判断题

17.食品的pH值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的pH值是（）。

单选题

A. 15～37~||~45～72~||~83～101~||~115～146

18.玉兰片是用（）加工成的干制品。

单选题

A. 玉兰花瓣~||~百合~||~鲜冬笋~||~黑鱼肉

19.下列描述属于心理定价策略特征的是（）。

单选题

A. 以高价向市场投放新产品，以尽快收回投资~||~利用顾客心理反应制定价格，刺激其消费动机~||~以低价向市场投放新产品，以扩大市场渗透~||~对大批量用餐的顾客进行价格折扣

20.放入微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由（）材料制成。

单选题

A. 金属~||~铜~||~非金属~||~铝制品