1.烹调中使用的辐射传热主要借助（）波进行。

2.镂空雕刻造型是一种特殊的雕制方法。

3.所谓顺色搭配，就是主料与辅料的色泽基本一致，这类菜肴以浅颜色的原料为主，给人以清新淡雅的感觉。（）

4.牛乳中的乳糖含量平均为（）

5.刀身呈异形空心筒状,剖面呈桃形的孔雀尾羽花纹状,这一类型刀具即是凤尾刀.

6.配菜要懂得各种原料的性质,用途和主辅料在质量,色泽,形状上的配合原则.

7.烹饪原料中的 （）能刺激食欲,帮助消化,具有杀菌,解腥的作用.

8.中餐菜点风格特点是选料广泛、兼容并蓄、口味清淡和精于火候。（）

9.非酶褐变使食品中主要的营养物质氨基酸和糖类造成一定的损失.

10.大块长对角线约1.5厘米,短对角线约0.8厘米,厚约0.8厘米.

11.在一般情况下香菇适合（）的涨发方法。

12.在烹调中经常使用含脂肪,醇,有机酸的调料,与原料混合加热,来增加菜肴的口味.

13.饮料变质后从感观上可看出有（）现象。

14.油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。（）

15.现代养鸡业中艾维因肉鸡属于白羽肉鸡品种.

16.北京烤鸭的开膛部位是（）。

17.苏锡风味菜以苏州、无锡菜为代表，传统重甜出头，咸收口，浓油赤酱。

18.京都排骨酱中盐的用量是（）。

19.以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以（）的方式进行传热。

20.刀的种类很多，分类方法各地也有很大差异，有的按用途分，有的按形状分。（）