证券从业资格

1.宴会成本核算程序为明确宴会服务方式和标准→计算可容成本→（）→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。

单选题

A. 明确宴会规模~||~建立宴会管理组织机构~||~安排菜点种类和数量~||~明确宴会生产程序

2.四川饲养的猪约占全国总数的（）。

单选题

A. 5%~||~20%~||~15%~||~12%

3.四季豆中毒为有毒植物食物中毒。

判断题

4.设备是指烹调过程中需要设置的机器和装置，包括生产设备与非生产设备。（）

判断题

5.鱼类蛋白质含量15—20%,和（）类相近.

单选题

A. 豆~||~鸡~||~肉~||~虾

6.蒸汽有很强的作用，同时又能保持烹调原料的形态、口味和营养。（）

判断题

7.段的切法应根据原料的性质和烹调要求而定,薄厚,长短要一致,一般宽15毫米,厚（）毫米,长30毫米左右.

单选题

A. 10~||~15~||~20~||~25

8.糊浆芡所使用的原料,多数为动物性原料.

判断题

9.煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法。（）

判断题

10.在地球表层的生物圈中，生存着各种各样的动物、植物和微生物，与其他生物相比较，微生物个体微小，很容易借水和空气流动来传播。（）

判断题

11.在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行（）处理。

单选题

A. 混合均匀~||~用鸡汤调开~||~在水中烧沸~||~过滤

12.通常把糖类、脂类、蛋白质、维生素，无糖盐称为人体所必需的营养素。（）

判断题

13.刀工美化的作用是（）。

单选题

A. 便于食用，确定菜肴的味，美化菜肴的形体~||~便于烹调原料烹制加热，注意卫生~||~便于调理烹调原料的滋味，有艺术创新性~||~美化菜肴的形体，便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于调理烹调原料的滋味

14.生搓法一般用作（）的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。

单选题

A. 生炒菜品~||~熟炒菜品~||~红焖菜肴~||~清炖菜肴

15.马铃薯中存在的茄甙是一科甙,它在新鲜的马铃薯中含量甚微,在发芽根部很高,食后可引起中

判断题

16.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、（）、加强协作等几个方面。

单选题

A. 遵纪守法~||~开拓创新~||~相互学习~||~注重实效

17.配菜总的来说应该在（）的指导下进行。

单选题

A. 技术~||~美学~||~微生物学~||~烹饪化学

18.辅助调味就是在原料烹制后，再加入相应调味料。（）

判断题

19.酱肉制品的制作卫生（）除外。

单选题

A. 加工前操作人员应严格清洗双手并消毒~||~隔夜隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮~||~存放熟食品必须要有防蝇防尘设备~||~制作用具和盛器可任意选用

20.水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是（）。

单选题

A. 断生即可~||~软烂即可~||~酥烂即可~||~半熟即可