证券从业资格

1.非酶褐变少量色素在产生与食物本色混合,形成了人们满意的色泽.

判断题

2.在烹调中焖与烧的区别是（）。

单选题

A. 焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火~||~焖是中火长时间，烧是中火烧开转小火~||~焖是大火烧开转小火，烧是小火长时间~||~焖是中火烧开，烧是大火转小火

3.制作“南煎丸子”是采用（）的烹调方法。

单选题

A. 煎烧~||~煎熘~||~干煎~||~煎焖

4.对称花叶全拼关键:第二层花叶比第一层花叶收5:1,才能使大小花叶比例合理,按鱼鳞状排叠整齐,才能层次分明,整体花叶清晰活泼.

判断题

5.厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约能源,安全无（）.

单选题

A. 原则~||~设备~||~能源~||~污染

6.鲜奶中营养丰富，100克奶中含钙120毫克，且吸收率很高，因此提倡喝奶。（）

判断题

7.水煮牛肉选择的原料是（）。

单选题

A. 黄牛肉~||~水牛肉~||~牦牛肉~||~肥牛肉

8.爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。（）

判断题

9.肉类排酸式艺的基本目的是（）

单选题

A. 利用清水将酸性溶解清除~||~利用空气排除肉中的酸味物质~||~让活性酶消耗掉酸性，使肉恢复达到中性~||~就是为了去掉酸味

10.山药又名长薯,脚板薯,佛手薯,圆薯.

判断题

11.学法、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范是（）的具体要求。

单选题

A. 履行职责~||~遵纪守法~||~技术教育~||~企业管理

12.职业道德建设应与建立和完善相应的（）措施相结合。

单选题

A. 法治惩戒~||~奖罚和教育~||~廉政教育~||~惩治腐败

13.粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。

单选题

A. 清水中~||~原汤中~||~高汤中~||~清汤中

14.赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成（）霉变而引起的中毒。

单选题

A. 玉米~||~大豆~||~肉类~||~蛋类

15.优质瘦肉型猪种长白猪的原产地是（）.

单选题

A. 意大利~||~瑞典~||~丹麦~||~德国

16.原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。（）

判断题

17.1995年10月31日，通过并颁布了《中华人民共和国食品卫生法》。（）

判断题

18.烹饪原料品质的检验方法是（）检验。

单选题

A. 水分~||~视觉~||~肌肉~||~脂肪

19.基本味是指呈味物质中只有一种物质呈味最为明显，这种最为明显的味被称为基本味。（）

判断题

20.四正方形关键:改刀后的原料形状长短相等,厚薄一致,拼好的图案才能边齐面平.层层交叉平排,荤素原料相间才能拼成鲜明的四个小正方形,既美观大方,又便于食用.

判断题