1.剞刀法是将原料表面加工出一些花纹以达到美化原料的一种精细刀法。（）

2.蔬菜一般分叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类等。（）

3.油脂须高温状况下发生的一系列物理化学变化叫油脂的（）.

4.燕菜也叫燕窝是高级烹饪原料其涨发可分为（）摘毛,提质,漂洗等四个步骤.

5.动物油和植物油统称为油脂。（）

6.容器估量法可以采用不同的容器来估算调味品的用量。（）

7.熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。（）

8.中式面点将面团概括的分为烫面面团、膨松面团、层酥面团、米粉面团和酵母面团。（）

9.在烹调方法中（）主要是以油为传热媒介的。

10.山东人口味喜咸鲜,普遍爱吃生葱粉皮,特别爱吃馒头,小米粥.

11.易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品（）除外。

12.遵纪守法是对每一个公民的基本要求。（）

13.煮对糖类及蛋白质起部分水解作用,对脂肪则（）影响.

14.蛋类中的水分存在形式主要是（）

15.花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。（）

16.食品雕刻的常用刀法有:切,（）,刻,旋,戳,冲压.

17.配菜就是根据菜肴（）的要求合理搭配。

18.刀刃垂直于原料,一下一下笔直地切下去,这种切法就叫（）切.

19.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、（）、加强协作等几个方面。

20.软炸的动物性原料需经调料腌制定味,植物性原料则不需经调料腌制定味,直接炸制.