1.汤色形成的主要原因与原料本身的色彩有关。（）

2.设备是指烹调过程中需要设置的机器和装置，包括生产设备与非生产设备。（）

3.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）

4.灭火方法有二氧化碳灭器灭火、防火沙灭火等。（）

5.畜肉能供人体所必须的氨基酸、脂肪酸、（）和维生素。

6.鲍鱼的生物类别属于（）.

7.白烧是因汤汁色泽（）、浓稠而得名。

8.某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用（）进行搓洗。

9.在农历六月初六的天馈节期间人们有吃五黄三白食物的习俗。（）

10.制作虎皮肘子是利用（）走红。

11.炝的菜肴可使用米醋，不使用酱油，以保持菜肴的清淡无汁。（）

12.食物中豆类、蛋类、奶类，各种瘦肉和鱼类等蛋白质含量丰富。（）

13.工具是指在烹调过程中所使用的手工用具，包括生产专用工具、生产产品的专用器皿。（）

14.油焖五香菜肴的质地（）。

15.中餐菜品风味品种主要构成部分是地方风味和城市风味。（）

16.撇脂价格策略一般适用于产品的（）的定价策略。

17.下列先后操作内容中,符合鲨鱼加工程序的选项是（）.

18.按烹饪原料的性质划分，可分为动物性原料、植物性原料、矿物质原料三类。（）

19.虾肉表皮睥红色物质是（）

20.食品的pH值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的pH值是（）。