1.腌腊菜熏制时采用先大火后小火熏制.

2.中餐菜点风格特点是选料广泛、兼容并蓄、口味清淡和精于火候。（）

3.维生素C广泛存在于新鲜的肉类中。（）

4.传统奶汤的加工方法关键是“小火”。（）

5.水产品分布广、品种多、产量大，按其生物学分类可分为鱼类、甲壳动物、软体动物。（）

6.使用原料最重要的是要做到应时而用.

7.火靠的菜肴多数都不（）。

8.根据餐饮经营性质不同餐饮服务形式主要有套餐形式和零点形式。（）

9.形的配合，不仅关系到菜肴的外观，也直接影响到（）和菜肴的质量。

10.饮食心理学的主要（）对象是人,是人们在饮食生活中出现的饮食心理,饮食动机和饮食行为等.

11.烹饪原料品质的检验方法是（）检验。

12.鱼肚是用鱼的（）加工成的制品。

13.熬糖过程中温度要一直控制在0度的出丝温度，这样才能保证拔丝效果。

14.在烹调中焖与烧的区别是：焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火。（）

15.清炖鸡孚中的蛋清应（）加工。

16.食品中常见的有害微生物主要是化学性污染。（）

17.制作（）是采用白扒的烹调方法。

18.一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。（）

19.液化气瓶应储放在低温、通风、严防日晒的位置，堆放不能过高，不能倒放，不得接近电源、火源和热源等。装运时应用抬架或搬运车，不能撞击。发现漏气时，要迅速打开车门或库门通风，立即把钢瓶移至安全场所。使用时先点火、后开阀门给气，使用后一定要关紧阀门。（）

20.鱼圆在加热成熟后应放在（）保存。