1.面团具有便于成型,增强粉料的特性,保证成品的质量,（）的作用.

2.谷类是人体热能最主要的来源。（）

3.北京烤鸭的开膛部位是（）。

4.蛋白质的凝固是在蛋白质受热或在有电解质的作用下发生的变性作用.

5.利用电子传热方式合成的（）已在烹饪行业广泛使用。

6.冷菜造型艺术在食品的“艺术寿命”中居中，比面点短，比热菜还短。

7.刀身呈异形空心筒状,剖面呈桃形的孔雀尾羽花纹状,这一类型刀具即是凤尾刀.

8.下列鱼翅中品质最好的是（）。

9.造成厨房火灾的原因都是人为因素。（）

10.使用微波炉时应采用（）的方法，以保持水分。

11.炝是将原料加工成小巧的形状经划油或焯水后,趁热加入调味品即成.

12.制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应（）处理。

13.砍是将一些大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些发发源地.

14.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）进行。

15.毒蕈中毒可由（）引起。

16.粤菜中许多复合调味汁的分类一般是（）进行的。

17.苦杏仁及某些果仁类水果中的苦杏仁甙也有毒,但它极易溶于油.

18.炝的菜肴可使用米醋，不使用酱油，以保持菜肴的清淡无汁。（）

19.对家畜肉品质好坏的检验主要根据肉的新鲜度来确定，一般采用感官检验的方法检验肉的外观、硬度、气味、脂肪、骨髓及肉汤状况等。（）

20.葱叶的营养成分含量比葱白低。（）