1.原料经刀工处理后的形状是由（）、原料性质等综合因素决定的。

2.制作（）是采用白扒的烹调方法。

3.根据原料的大小劈又可分为（）刀劈,跟刀劈拍刀劈三种

4.奶汤的制作原料主要是鸡,鸭,猪的骨架及其臀尖,猪爪和水.原料与水的比例一般为（）.

5.烹调原料多放置于空气上升的位置，其目的是利用热气传热。在正常条件下，温度最高达200℃，一般在180℃以上。（）

6.白糟所用酒糟为绍兴黄酒的酒糟.

7.松鹤延年这道冷拼一般适合（）性质的宴席。

8.腌 腊是将动物性原料用花椒盐或硝盐腌制后,再行烟熏,或是腌 制后晾干再行腌制如此反复循环几次,最后蒸或煮熟的方法.

9.正常成年人每天平均摄水量为3000毫升左右。（）

10.葡萄球菌污染食品后在适宜条件下可繁殖产生肠毒素。（）

11.毛肚火锅中的底汤是（）。

12.淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和（）的调配。

13.虾蟹属于（），身体分为头胸部和腹部两部分。

14.下列内容不属于我国传统绵羊品种的是（）.

15.属于细菌性食物中毒的是（）。

16.刀法就是将烹调原料加工成不同形状的运刀技法。（）

17.液化气瓶应储放在低温、通风、严防日晒的位置，堆放不能过高，不能倒放，不得接近电源、火源和热源等。装运时应用抬架或搬运车，不能撞击。发现漏气时，要迅速打开车门或库门通风，立即把钢瓶移至安全场所。使用时先点火、后开阀门给气，使用后一定要关紧阀门。（）

18.关于成本控制的意义，下列表述不正确的是（）。

19.宴会成本核算程序为明确宴会服务方式和标准→计算可容成本→（）→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。

20.在烹调过程中，（）是可用铡切方法进行刀工处理的原料。