证券从业资格

1.走红可分为过油走红和（）走红。

单选题

A. 水煮~||~汤汁~||~汽蒸~||~腌制

2.腌是将加工整理后的原料用调味喂口的一种方法。（）

判断题

3.广州菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩、滑爽，一般冬春力求清淡，夏秋偏重浓醇。（）

判断题

4.调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下，估算调味品用量的方法是（）。

单选题

A. 容器估量法~||~体积估量法~||~比例对照法~||~重量估算法

5.干木耳200g,经加工得600g水发木耳,此木耳得涨发率是（）

单选题

A. 33%~||~300%~||~375%~||~400%

6.火靠的菜肴多数都不（）。

单选题

A. 改刀~||~加糖~||~挂糊~||~上浆

7.走红方法有卤汁走红、油走红、焙烤走红、着色剂走红、糖色走红五种方法。（）

判断题

8.日本人以食米为主，喜欢口味清淡、少油腻，喜凉拌，爱食海味、牛肉、野禽、鸡蛋、瘦猪肉、青菜和豆腐，偏爱水果，爱饮绿茶和红茶。（）

判断题

9.煌适用于（）。

单选题

A. 大火转中火~||~中火转小火~||~小火转中火~||~大火转小火

10.熬主要适用于（）的原料。

单选题

A. 形小质嫩~||~食用菌~||~水产品~||~质老

11.下列蛋白中,属于蛋黄中蛋白的是（）

单选题

A. 卵黄球蛋白~||~卵球蛋白~||~胶原蛋白~||~卵粘蛋白

12.制作琼脂冻时水与琼脂的比例是（）。

单选题

A. 125~||~1325~||~1550~||~1：625

13.渗透价格策略一般适用于产品的（）的定价策略。

单选题

A. 成长阶段~||~导入阶段~||~成熟阶段~||~衰退阶段

14.（）是将原料剜穿,透空成为各种图案花形的方法.

单选题

A. 圆雕~||~镂空雕~||~浮雕~||~方雕

15.下列先后操作内容中,符合鲨鱼加工程序的选项是（）.

单选题

A. 泡烫，摘除内脏，褪砂，清洗~||~摘除内脏，泡烫，褪砂，清洗~||~泡烫，褪砂，清洗，摘除内脏~||~褪砂，泡烫，清洗，摘除内脏

16.在使用粉碎机时，要注意（）磨刀。

单选题

A. 经常~||~适当~||~定时~||~及时

17.剞的方法可分为一般剞和（）两大类.

单选题

A. 锯~||~铡~||~花刀剞~||~斩

18.熟腌一般是蒸,煮之后加盐,蒸煮时一般以断生为好不可过于酥烂,腌制的时间短于生料.

判断题

19.烩菜不同于汆，汤与原料的比例一般为（）。

单选题

A. 1：1~||~1：2~||~1：3~||~2：1

20.传统奶汤的加工方法关键是“小火”。（）

判断题