1.卡式炉的炉身可用（）涂在布上轻抹，然后用干布抹干。

2.怪味味型比较特殊，它可以与其他任何味型进行配合，形成更为丰富的味觉效果。（）

3.山西人口味喜咸中带酸,辣主食拉面,刀削面,锅饼.

4.嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入（）形成的。

5.冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。（）

6.影响净料成本高低的因素主要有（）、技术水平和工作态度等。

7.在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为（）。

8.碘主要用于机体甲状腺素的合成。（）

9.属于药食兼用鸡的是（）。

10.制作（）是属熟炒的烹调方法。

11.平刀法分推刀片、拉刀片、推拉片、平刀片、抖刀片、正刀片、反刀片、斜刀片等。（）

12.通常把糖类、脂类、蛋白质、维生素，无糖盐称为人体所必需的营养素。（）

13.柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生（）变化。

14.熬主要适用于（）的原料。

15.调味品单件成本核算法一般用于各种冷菜和点心的成本核算。（）

16.开口式整鱼出骨分（）出胸肋骨两步.

17.在一般情况下香菇适合（）的涨发方法。

18.制作奶汤时应将富含胶质的原料与冷水,盐生姜葱同时下锅,用中火长时间加热口味反映.

19.日本人爱吃鱼,喜食猪肉,水果偏爱瓜类.

20.上海传统菜在调理菜肴颜色方面擅长使用糖色和酱色。（）