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1.发菜是一种（）的干料。
单选题A. 陆生褐色藻类~||~海生黑色藻类~||~沙漠生黑色菌类~||~山坡上生长的野菜
2.宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（）。
单选题A. 明确宴会规模~||~建立宴会管理组织机构~||~安排菜点种类和数量~||~控制宴会成本开支
3.炖的菜肴是汤汁较少，要求是原汁原味、质地脆嫩。（）
判断题4.刀的种类很多，按形状分为（）三种。
单选题A. 小方刀批刀方头刀~||~批刀方头刀仰脸刀~||~仰脸刀小方刀批刀~||~圆头刀方头刀仰脸刀
5.辐射只能把（）传递到原料的表面。
单选题A. 能量~||~热量~||~热能~||~光波
6.配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。（）
判断题7.水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是（）。
单选题A. 断生即可~||~软烂即可~||~酥烂即可~||~半熟即可
8.口腔中可以消化的营养素是（）。
单选题A. 蔗糖~||~淀粉~||~乳糖~||~糊精
9.调味品的盛装器皿应根据调味品的物理性质和化学性质分别选用。（）
判断题10.制作果冻时为了控制好浓度，果汁可以与琼脂一起蒸制。（）
判断题11.冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。（）
判断题12.大米中黏性最强的是（）。
单选题A. 粳米~||~糯米~||~香米~||~籼米
13.人的舌头尖部对哪种味最敏感（）。
单选题A. 苦味~||~咸味~||~甜味~||~酸味
14.柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生（）变化。
单选题A. 变绿~||~变蓝~||~变黑~||~变红
15.山西人口味喜咸中带酸,辣主食拉面,刀削面,锅饼.
判断题16.配菜间应随时注意原料新鲜度和卫生状况，严格把关。（）
判断题17.食用菌供食用的部位主要是（）。
单选题A. 菌丝体~||~子实体~||~孢子体~||~果实
18.宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。
判断题19.蛋白质冻结变性与冻结速度有关，冻结速度越快，变性程度（）。
单选题A. 越大~||~越轻~||~一样~||~变差
20.从进食的效果看甜菜应该是在（）上桌。
单选题A. 宴席开始时~||~宴席过程中~||~宴席最后阶段~||~宴席结束后
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