1.烹饪原料分类的原则包括（）原则,兼容性原则,简明性原则.

2.主要是调查本地区,本城市的餐饮市场供求和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场变化.

3.涮最大的特点是主料鲜嫩，调味统一，汤鲜味美。（）

4.人们习惯在农历六月初六天馈节期间制作豆豉、面酱等发酵食物。（）

5.鲍鱼用温水浸泡12小时,刷去污垢洗净,然后放入冷水锅内煮焖（）小时直至发透.

6.食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。

7.糟制菜,除非原料质地非常老韧,一般以煮到刚断生为好,煮得过于酥烂,成口质感则不佳.

8.胰腺分泌的胰液主要含有胰蛋白酶。（）

9.燃气设备与燃气源之间的连接最好使用（）连接。

10.电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（）

11.加吉鱼的形体特征是（）

12.膳食中缺铁,可引起缺铁性贫血.

13.下列果菜中属于瓠果类的是（）。

14.刀身呈异形空心筒状,剖面呈桃形的孔雀尾羽花纹状,这一类型刀具即是凤尾刀.

15.日本人以食米为主，喜欢口味清淡、少油腻，喜凉拌，爱食海味、牛肉、野禽、鸡蛋、瘦猪肉、青菜和豆腐，偏爱水果，爱饮绿茶和红茶。（）

16.食品加工,销售过程中,肉类,乳类,糕点等食品被葡萄球菌污染,可产生肠毒,引起急性肠炎.

17.食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（）。

18.冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内，一同加热至沸，直到焯透，取出用清水洗净待用。（）

19.花椒油主要用于烹制（）的菜肴。

20.滑油炝是将改刀后的原料滑油，沥去油分后趁热加入调味品即成。（）