首页>题库>中式烹调师
1.人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。（）
判断题2.制作虾饼时预熟定型的方法是（）。
单选题A. 炸制~||~煎制~||~蒸制~||~汆制
3.焯水可使蔬菜色泽鲜艳、（）。
单选题A. 便于切配~||~1：3味脆嫩~||~便于盛装~||~保持营养
4.鹅按形状划分，有大型和小型两种，（）是大型鹅。
单选题A. 奉化鹅~||~雁鹅~||~狮头鹅~||~中国鹅
5.干烧与红烧基本相同。（）
判断题6.在麻辣味中，麻是指（）之味，辣是指辣椒、辣油之味。
单选题A. 花椒~||~八角~||~桂皮~||~麻油
7.制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应（）处理。
单选题A. 与鱼翅一起放入盅内~||~捞出另用~||~洗净后继续制汤~||~弃之不用
8.我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在（）.
单选题A. 华北地区~||~华中地区~||~西南地区~||~华南地区
9.处于氮平衡的人群主要是（）。
单选题A. 婴幼儿~||~孕妇~||~成年女性~||~老男人
10.刀工美化主要是采用（）。
单选题A. 坡刀法~||~斜刀法~||~混合刀法~||~直刀法
11.烹调原料在加工前称为毛料，经过加工后则称为净料。（）
判断题12.食品腐败变质包括以下四点：(1)食品的腐败变质原因;(2)食品腐败的危害;(3)食品腐败的条件;(4)食品腐败的因素。（）
判断题13.主要是调查本地区,本城市的餐饮市场供求和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场变化.
单选题A. 综合调查~||~内部调查~||~个人调查~||~市场调查
14.整鸡出骨的第一步骤是（）。
单选题A. 去翅骨~||~去颈骨~||~去腿骨~||~去背骨
15.标准成本是从（）上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，从而得到成本控制的目的。
单选题A. 原材料加工~||~原材料种类~||~原材料质量~||~原材料用量
16.鳗鱼经净膛处理后,放入60℃ ～80℃的水中浸泡3分钟,（）刮净鱼体上的粘液和黑膜.
单选题A. 慢慢~||~冷却后~||~缓缓~||~迅速
17.走红过程中主要是原料对色素的吸附，同时也伴随轻微的美拉德反应。（）
判断题18.上海传统菜在调理菜肴颜色方面擅长使用糖色和酱色。（）
判断题19.鸡腰质地异常鲜嫩,是一种烹制上等菜的原料.
判断题20.在烹调中，被称为“百味之王”是指（）。
单选题A. 甜味~||~咸味~||~辣味~||~酸味
Copyright © 昊元综合学习与考试平台 保定昊元电气科技有限公司版权所有 2021,All Rights Reserved
经营许可证编号： 冀B2-20210069号 备案号： 冀ICP备19021638号
产品
