证券从业资格

1.大豆及各种豆类食品中的毒蛋白凝素,当生食或烹调不足时可引起中毒症.

判断题

2.食品腐败的原因很多，主要是由于食品本身具有的性质、食品受外界的影响以及两者相互作用的结果。（）

判断题

3.简答维生素B2的生理功能。

填空题

4.玉兰片是用（）加工成的干制品。

单选题

A. 玉兰花瓣~||~百合~||~鲜冬笋~||~黑鱼肉

5.盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到（）的程度。

单选题

A. 100度左右~||~烫手~||~发黑~||~发红

6.侉炖是先将烹调原料（），煎制定型后放入锅内水中烹制加热的方法。

单选题

A. 喂底口~||~挂糊~||~改刀~||~蘸干淀粉拖蛋糊

7.北京烤鸭的开膛部位是（）。

单选题

A. 背部~||~腹部~||~肋部~||~颈部

8.处于氮平衡的人群主要是（）。

单选题

A. 婴幼儿~||~孕妇~||~成年女性~||~老男人

9.中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合，菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系，所以历来对刀工极为重视。（）

判断题

10.切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分（）。

单选题

A. 合用~||~脱离~||~合并~||~隔开

11.运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于（）再除以主要成本率。

单选题

A. 原料成本~||~原料成本和直接人工成本之差~||~原料成本和直接人工成本之和~||~成本系数

12.油炸食物时，要先将食物（），以免引起食油爆溅，灼伤人体。

单选题

A. 的水沥干~||~洗干净~||~晒干~||~用温油炸

13.厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、（）和高压喷射机四种。

单选题

A. 消毒柜~||~蒸汽炉具~||~电热水器~||~银器抛光机

14.在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的（）。

单选题

A. 配料~||~器皿~||~调料~||~调味

15.肉类的最佳保藏温度为（）。

单选题

A. -15～-l8℃~||~-25～-30℃~||~-1～-l0℃~||~-8～-14℃

16.生炒菜的特点是（）。

单选题

A. 柔软滑嫩~||~松软鲜嫩~||~鲜香脆嫩~||~酥香滋润

17.腌腊菜熏制时采用先大火后小火熏制.

判断题

18.汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和（）。

单选题

A. 酵母菌类~||~荷叶类~||~食用菌类~||~豆豉类

19.饭店效益都是建立在厨房良好、有序地生产菜点基础之上的，为此，厨房必须要加强（）。

单选题

A. 菜品管理~||~原料管理~||~人员管理~||~安全管理

20.冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内，一同加热至沸，直到焯透，取出用清水洗净待用。（）

判断题