1.化学灭火设备属于手动式灭火器材。（）

2.油爆忌用（）调料。

3.我们平常所说的"南咸东甜北辣西酸"是针对较大区域的嗜食习惯而言的,实际情况要复杂得多.

4.设备是指烹调过程中需要设置的机器和装置，包括生产设备与非生产设备。（）

5.撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。（）

6.计算成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（）

7.腌风的原料全是动物性的,常用的有家禽,家畜,水产品,因风制时间较久故多在春夏季制作.

8.原料中主料经加工成泥茸状，再用适量的汤、蛋清、淀粉制成粥糊状，经初步调味后，在适量的油锅中烹制的烹调方法叫（）。

9.用薯类面坯制作点心,常用的成熟方法主要有（）等.

10.配菜时（）的种类不宜过多。

11.原料经刀工处理后的形状是由（）、原料性质等综合因素决定的。

12.厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约（）,安全无污染.

13.茶一般只适用于菜品的制作，点心制作不宜使用茶叶。

14.混冻是指在制作时加入颜色，使冻的色泽变深或猪皮不挑出去的冻。（）

15.烧、炖和（）等烹调方法是在加热过程中调味。

16.三丝敲鱼选择的原料是（）。

17.烹调原料吸收高频电磁波的能量，引起内部分子振荡而产生热能。（）

18.蔬菜一般分叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类等。（）

19.焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及（）。

20.碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。（）