1.京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。（）

2.烹饪原料新鲜度的变化之一是（）的变化。

3.下列蛋白中,属于蛋黄中蛋白的是（）

4.净料单位成本的计算方法分为一料一档和一料两档两种方法。（）

5.大豆及各种豆类食品中的毒蛋白凝素,当生食或烹调不足时可引起中毒症.

6.海蚌柱是用（）的闭壳肌加工而成的干制品。

7.煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法。（）

8.磨刀时,两脚分开,一前一后站定,胸略向前倾,右手平持刀,左手按在刀面上.刀背朝身,略翘起一分左右,按刀面的手,拇指卡牢刀背.

9.由于豆浆中含有皂素等有害物质，喝时必须煮沸煮透才能食用。（）

10.制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成（）。

11.制作（）是采用隔水炖的烹调方法。

12.葵花籽以粒大,仁满,色清味香者品质为优.

13.乌骨鸡是著名的药食兼用鸡。（）

14.压力容器的操作要制定安全操作规程，严格按照说明书操作。

15.糟熘三白的原料都应改刀成（）。

16.食品有害污染物来源主要有生物性污染、化学性污染两方面。（）

17.原料经刀工处理后，其几何形状的大小，对成品的（）有很大影响。

18.（）是将原料剜穿,透空成为各种图案花形的方法.

19.配菜总的来说应该在（）的指导下进行。

20.食用合成色素是以（）为原料制成的.