1.金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。（）

2.蛋白质冻结变性与冻结速度有关，冻结速度越快，变性程度（）。

3.水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。

4.刀法就是将烹调原料加工成（）的行刀技法。

5.人体内的宏量元素是（）。

6.发生石油液化气中毒事故后，必须立即将中毒者移至空气新鲜处，安置其休息并注意保暖。（）

7.宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。

8.回族同胞在饮食方面禁食动物的头蹄内脏和四肢。（）

9.熏是将原料腌制后制熟，再放人熏锅内加热，使原料吸附糖所产生的烟。（）

10.学法、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范是（）的具体要求。

11.过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。（）

12.适合于碱发.

13.油爆菜肴应选用以韧,脆性动物为主料的一种烹制方法.

14.那达幕大会是我国蒙古族同胞传统的节日盛会。（）

15.软炸菜,挂糊后一般先用（）,让其初步定型.

16.檬酸[HO.C.COOH.(CH2COOH)2].以柠檬,香蕉,莓类等果实中最多,人工也能合成,具有佳美可口的酸味.

17.熬糖过程中温度要一直控制在0度的出丝温度，这样才能保证拔丝效果。

18.配菜时（）的种类不宜过多。

19.化学灭火设备属于手动式灭火器材。（）

20.净料单位成本的计算方法分为一料一档和一料两档两种方法。（）