1.甘薯供食用的部位是（）。

2.段的切法应根据原料的性质和烹调要求而定,薄厚,长短要一致,一般宽15毫米,厚（）毫米,长30毫米左右.

3.引起食物中毒的原因有（）。

4.根据土壤溶液的分析表明，各种矿物质的总量在一般土壤中为每升（）。

5.淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是（）。

6.在麻辣味中，麻是指（）之味，辣是指辣椒、辣油之味。

7.制作椒盐时花椒与盐的比例是（）。

8.蔬菜在膳食中非常重要、是无机盐、维生素和食物纤维的重要来源。（）

9.由化学呈味物质刺激触觉器官所引起的感觉.为化学味觉.

10.腌可使原料的质地松软，保持形状的完整和整齐。（）

11.宴席冷菜要求色泽和谐、不重复，口味重复的比例也不能太高。（）

12.食品贮存不当也会产生有毒成分,如油脂产生酸败,酸败最终产物是低分子的醛酮类化合物,,具有一定的毒性.

13.煎蒸是在煎的基础上，加入适量的汤汁、调料，（）入味的一种烹调方法。

14.配菜中形的配合要注意菜的外观，它不直接影响菜肴的操作和菜肴的质量。（）

15.腌是将加工整理后的原料用调味喂口的一种方法。（）

16.虾肉表皮睥红色物质是（）

17.蛋的新陈可以由（）的大小来鉴别。

18.焯水又称出水、沸水、冒汆、烫。（）

19.粮食发生污染的途径是：(1)微生物的污染;(2)有害植物种子对粮食的污染;(3)仓储害虫的污染;(4)工业三废和农药对粮食的污染。（）

20.烤是利用热空气为传热媒介,将烹调原料加热至熟的方法.