1.污染食品的有害物质按性质可分为:(1)生物性污染;(2)（）;(3)放射性污染

2.江西人喜辣爱吃鱼,虾腐竹,不爱吃海鲜,凉菜.

3.刀法就是将烹调原料加工成（）的行刀技法。

4.电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。（）

5.腌可使原料的质地松软，保持形状的完整和整齐。（）

6.斩刀适用于（）及质硬的原料。

7.鱼肚是用鱼的（）加工成的制品。

8.软兜鳝鱼的烹调方法是（）。

9.标准成本是从（）上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，从而得到成本控制的目的。

10.粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。

11.乳酸(cH3. CH.OHCOOH):无色液体,可溶于水,是（）类酵解的最终产物,广泛存在于生物体内.

12.烹调中使用的辐射传热主要是借助火力进行的。（）

13.计算成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（）

14.运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于（）再除以主要成本率。

15.人体急性或慢性镉中毒可引起骨痛病。（）

16.（）是以水为传热媒介制作的菜肴。

17.用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是（）。

18.新砧板需用盐卤浸泡数日,使砧板保持湿润不燥,不裂,结实耐用.

19.饮料的污染包括细菌污染和腐败变质。（）

20.加工牛头可以将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下后刮去绒毛.