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1.焗选用质地较鲜嫩的禽类原料.
判断题2.配菜中形的配合要注意菜的外观，它不直接影响菜肴的操作和菜肴的质量。（）
判断题3.西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为（）。
单选题A. 单片~||~软片~||~雄片~||~雌片
4.肉类中蛋白质的含量一般为（）.
单选题A. 2%～7%~||~3%～40%~||~10%～20%~||~20%～30%
5.在农历六月初六的天馈节期间人们有吃五黄三白食物的习俗。（）
判断题6.日本人爱吃鱼,喜食猪肉,水果偏爱瓜类.
判断题7.长江流域及华南地区猪的特点是体躯（）。
单选题A. 短宽丰满~||~嘴长耳大~||~膘肥体壮~||~四肢高大
8.滑油适用于形体细小和（）的动、植物烹调原料。
单选题A. 质地老~||~质地嫩~||~组织紧密~||~韧性较强
9.油脂经多次或反复高温加热后也无毒性，可连续使用。（）
判断题10.研究表明，成人每人每天摄入约50克脂肪，其中1/3为动物油，2/3为植物油。（）
判断题11.厨房之所以产生火灾既有设备设施的原因也有人为的因素。（）
判断题12.制作（）是以油为导热体的。
单选题A. 炒肝~||~水炒蛋~||~汆丸子~||~白切鸡
13.腌制腊肉多采用（）。
单选题A. 湿腌法~||~干腌法~||~混合腌法~||~半干腌法
14.四川饲养的猪约占全国总数的（）。
单选题A. 5%~||~20%~||~15%~||~12%
15.在地球表层的生物圈中，生存着各种各样的动物、植物和微生物，与其他生物相比较，微生物个体微小，很容易借水和空气流动来传播。（）
判断题16.辐射只能把（）传递到原料的表面。
单选题A. 能量~||~热量~||~热能~||~光波
17.净料单位成本的计算方法分为一料一档和一料两档两种方法。（）
判断题18.中餐菜点的风味特点是具有色彩鲜明的地区性、民族性和家庭性。（）
判断题19.烹饪原料品质的检验方法是（）检验。
单选题A. 水分~||~视觉~||~肌肉~||~脂肪
20.软炸的动物性原料需经调料腌制定味,植物性原料则不需经调料腌制定味,直接炸制.
判断题
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