证券从业资格

1.原料经刀工处理后的形状是由（）、原料性质等综合因素决定的。

单选题

A. 原料产地~||~烹调方法~||~原料性能~||~烹饪

2.油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。（）

判断题

3.谷内中缺乏的必需氨基酸是（）

单选题

A. 苏~||~缬~||~苯丙~||~赖

4.熬要选新鲜原料，因为熬菜特点之一是味浓、味厚。（）

判断题

5.（）法也称坡刀法,是片的方法的一种.

单选题

A. 斜刀~||~平行刀~||~纵刀~||~跟刀

6.黄牛的净肉率一般在（）左右。

单选题

A. 176%～287%~||~379%～450%~||~460%～515%~||~543%～620%

7.（）是将原料剜穿,透空成为各种图案花形的方法.

单选题

A. 圆雕~||~镂空雕~||~浮雕~||~方雕

8.清炖鸡孚中的蛋清应（）加工。

单选题

A. 搅散均匀~||~打成发蛋糊~||~调成半发糊~||~制成蛋清糊

9.属于蛋类中存在的活性酶物质是（）

单选题

A. 淀粉酶~||~木瓜蛋白酶~||~溶菌酶~||~生姜蛋白酶

10.按烹饪原料的性质划分，可分为动物性原料、植物性原料、矿物质原料三类。（）

判断题

11.下列果菜中属于瓠果类的是（）。

单选题

A. 冬瓜~||~辣椒~||~茄子~||~扁豆

12.中华绒螯蟹的著名产地是在（）.

单选题

A. 微山湖~||~白洋淀~||~阳澄湖~||~青海湖

13.煎蒸是在煎的基础上，加入适量的汤汁、调料，（）入味的一种烹调方法。

单选题

A. 烹制成熟~||~蒸制成熟~||~煎制成熟~||~煎焖成熟

14.对烹调原料进行调味方法有七种：(1)加热前调味;(2)加热中调味;(3)加热后调味;(4)加热前和加热中调味;(5)加热前和加热后调味;(6)加热中和加热后调味;(7)加热前、加热中和加热后调味。（）

判断题

15.影响烹饪原料质量变化的主要因素是（）因素。

单选题

A. 腐烂~||~虫蛀~||~物理~||~骨骼

16.铁是人体重要的必需元素之一，成人体内含铁约10克。（）

判断题

17.煮与汆的区别是：（）。

单选题

A. 煮的时间短于汆，煮的汤汁多于汆~||~煮的时间长于汆，煮的汤汁少于汆~||~煮的时间长于汆，煮的汤汁多于汆~||~煮的时间短于汆，煮的汤汁少于汆

18.采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进行控制。（）

判断题

19.原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。（）

判断题

20.花椰菜营养丰富,尤以（）特别丰富,每百克约含88毫克,比同类的白菜,黄花菜,油菜多一倍以上.

单选题

A. 维生素~||~抗坏血酸~||~矿物质~||~蛋白质