1.配菜是以菜肴的（）为依据的。

2.糟料又分为红糟,香糟和糟油三种.

3.酶促褐变引起的褐变常常发生在新鲜水果和蔬菜中.

4.奶汤的制作原料主要是鸡,鸭,猪的骨架及其臀尖,猪爪和水.原料与水的比例一般为（）.

5.顾客对宴席的（）也是宴席组配时应该考虑的方面。

6.黑龙江菜是以地方厨师称“此地帮”和鲁菜为主，集中了汉、满、回、蒙、朝鲜等各民族的传统烹调技艺。（）

7.琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（）

8.下列内容属于血统分类方法的猪型品种是（）.

9.蛋白质水解就成为多种氨基酸,故水解后大多有鲜味.

10.花生的果实属于（）。

11.扒菜从颜色上分为（）。

12.葡萄球菌污染食品后在适宜条件下可繁殖产生肠毒素。（）

13.蛋的新陈可以由（）的大小来鉴别。

14.油爆菜肴应选用以韧,脆性动物为主料的一种烹制方法.

15.味是某种呈味物质刺激味觉器官所引起的特殊感觉。味觉是一种生理感觉，除味觉器官的味蕾感受到味最为灵敏以外，嗅觉、触觉等神经器官也能感受到味。（）

16.我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）.

17.制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成（）。

18.苏打浆的用料配比:菜肴原料200克,小苏打0.5克,水（）克,干淀粉8克.

19.卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。（）

20.高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。