1.抓炒菜用碰汁兑芡,故要软,要大.

2.砍是将一些大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些发发源地.

3.鳗鱼经净膛处理后,放入60℃ ～80℃的水中浸泡3分钟,（）刮净鱼体上的粘液和黑膜.

4.走红可分为过油走红和（）走红。

5.卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。（）

6.（）污染为食品的物理性污染。

7.正确合理地使用设备、工具，可以减少磨损，保持设备、工具良好的工作性能和精度，延长设备、工具的使用寿命。（）

8.原料经过加工处理后由毛料变为净料，重量发生了变化，净料重量与毛料重量之间存在着一定的比例关系，当原料规格、质量和净料处理技术相对稳定时，这个比例关系也比较稳定。（）

9.吊汤所用的原料一般在吊汤（）时机投放比较好。

10.炖是将原料改刀后，放入汤锅中加入调料,先用旺火烧开后改小火烧至原料酥烂即好的一种方法。（）

11.利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量 （）净料率。

12.冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。（）

13.制作清炖鸡孚时，预熟的油温要低，只要外表定型即可，不能让蛋糊完全成熟。（）

14.污染食品的有害物质按性质可分为:(1)生物性污染;(2)（）;(3)放射性污染

15.每层色泽的搭配可一层多色,层层色变,亦可一层一色,层层不同.

16.刀身倾斜,刀背向外,刀刃向里,刀与砧板成较小的锐角,片时刀由外向里移动的一种刀法,就是正片.

17.发菜是一种（）的干料。

18.卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗，也可用（）将炉孔上的阻塞物通掉。

19.三丝敲鱼选择的原料是（）。

20.松鹤延年这道冷拼一般适合（）性质的宴席。