1.调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下，估算调味品用量的方法是（）。

2.江苏菜的代表菜有叫化鸡。

3.腌腊菜熏制时采用先大火后小火熏制.

4.肉在腐败变质时，由于各组织成分的（），使肉品的感观性质发生改变。

5.雕刻时要道德定好主题,选好原料,然后操作.如刻"扶桑"可选紫菜头.

6.滑油炝是将改刀后的原料滑油，沥去油分后趁热加入调味品即成。（）

7.海带的涨发出品率一般为（）左右。

8.油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。（）

9.制作香糟汁先用绍酒将香糟浸透，然后加入糖、精盐和桂花，浸泡（）左右即可使用。

10.鲍鱼品种很多,有（）,明鲍,盘鲍等,主产大连,烟台.

11.海蚌柱是用（）的闭壳肌加工而成的干制品。

12.食用油的导热性比水好，（）性能强。

13.属于蛋类中存在的活性酶物质是（）

14.若发现在高压设备上触电，应采用（）使触电者脱离带电设备。

15.由于熟制方法不同,亦可产生有毒成分,如肉类,鱼类在高温下长时间烤制,可产生色氨酸的氨甲基衍生物,有很强的毒性.

16.烩菜不同于汆，汤与原料的比例一般为（）。

17.配菜中形的配合要注意菜的外观，它不直接影响菜肴的操作和菜肴的质量。（）

18.饮料变质后从感观上可看出有（）现象。

19.淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和（）的调配。

20.华北猪的特点是体躯狭长，耳大，嘴长，背直，四肢高大，毛多鬃长，色纯，成熟较迟，繁殖能力强。（）