1.蒲棒形花刀是用直剞的刀法,将原料剞成深而不透的花刀口,再改刀成为（）形,烹调后成为蒲棒形.

2.水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。

3.采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是（）。

4.冷饮食品的卫生指标是：每千克冷饮中铜不得超过（）。

5.炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到（）的一种加工方法。

6.厨房之所以产生火灾既有设备设施的原因也有人为的因素。（）

7.根据呈味物质的理化性质味觉的种类有心理味觉,生理味觉,物理味觉化学味觉.

8.（）是将原料剜穿,透空成为各种图案花形的方法.

9.勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的（）能力。

10.每层色泽的搭配可一层多色,层层色变,亦可一层一色,层层不同.

11.平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是（）。

12.焖制菜肴多为深色，形状完整，不碎不裂，汁浓味厚，质地（）。

13.食品雕刻的常用刀法有（）种.

14.由于豆浆中含有皂素等有害物质，喝时必须煮沸煮透才能食用。（）

15.苏锡风味菜以苏州、无锡菜为代表，传统重甜出头，咸收口，浓油赤酱。

16.参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是（）。

17.冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。（）

18.火力是指燃烧的力度，一般可用温度表示，烹调使用的最高温度为180℃。（）

19.中和除腥主要是针对（）而言。

20.碱发主要（）碱的电离作用,通过提高原料的亲水能力,加速原料吸水膨胀.