证券从业资格

1.厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约（）,安全无污染.

单选题

A. 原则~||~设备~||~能源~||~污染

2.白煨脐门的取料方法属于（）。

单选题

A. 生料去骨取肉~||~熟料去骨取肉~||~取带骨的生料~||~去带骨的熟料

3.花刀块有麦穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀、卷形花刀四种。（）

判断题

4.蛋肉兼用鸡保持了两者优点：肉质较好，产肉较多。（）

判断题

5.下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（）.

单选题

A. 采用煮焖方法后用刀刮除表面油泥~||~采用烧燎方法清除表面的污物~||~清水浸泡后，采用食用碱水刷洗火腿表面的污物~||~采用淘米水冲洗火腿表面

6.烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是（）。

单选题

A. 01%～10%~||~05%～15%~||~10%～20%~||~15%～25%

7.人体急性或慢性镉中毒可引起骨痛病。（）

判断题

8.脂肪本身没有香味,在水中加热后,一部分分解为脂肪酸,一部分水解甘油,加入酒,醋后与脂肪酸化合才生成有其香气味的脂类.

判断题

9.糟腌是将原料放人事先兑制好的香糟汁中浸渍的一种方法。（）

判断题

10.烹调原料经过初加工、选择与剖剥整理，以最大限度减少微生物、寄生虫卵和化学农药等有害物质的污染。（）

判断题

11.汽蒸的特点是（）。

单选题

A. 营养素易损失~||~营养素损失少~||~易变形~||~不易熟烂

12.刀法就是将烹调原料加工成（）的行刀技法。

单选题

A. 方块形状~||~相同形状~||~不同形状~||~长方形状

13.男性比女性的味觉灵敏度高,感应味觉的程度也高.

判断题

14.焗是将主料包好放入砂锅中,覆以（）,用文火将其煨热.

单选题

A. 砂粒~||~食盐~||~热砂粒~||~炒热的食盐

15.煌适用于（）。

单选题

A. 大火转中火~||~中火转小火~||~小火转中火~||~大火转小火

16.发菜是一种（）的干料。

单选题

A. 陆生褐色藻类~||~海生黑色藻类~||~沙漠生黑色菌类~||~山坡上生长的野菜

17.腌腊菜熏制时采用先大火后小火熏制.

判断题

18.烹饪从业人员的职业道德就是不谋私利。（）

判断题

19.怪味味型比较特殊，它可以与其他任何味型进行配合，形成更为丰富的味觉效果。（）

判断题

20.烹饪原料品质鉴定的依据是:原料固有品质;(2)原料的纯度和成熟度;(3)（）;(4)原料的清洁卫生.

单选题

A. 原料的质地~||~原料的营养~||~原料的口味~||~原料新鲜度