1.酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色，其次是指质地酥烂味浓。（）

2.辐射只能把热能传递到原料的（）。

3.烹调原料吸收高频电磁波的能量，引起内部分子振荡而产生热能。（）

4.烹制“油爆鲜贝”时，应采用（）加热。

5.是服务中影响饮食心理的因素之一.

6.能够发生酶促褐变的选项是（）.

7.配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。（）

8.滑溜与滑炒的主要区别在于（）。

9.动物性海味干料在烹调中占有很重要的地位，是筵席菜肴中不可缺少的原料。（）

10.利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量 （）净料率。

11.腊八节又叫灶王节是民间流行的道教传统节日。（）

12.糟制菜,除非原料质地非常老韧,一般以煮到刚断生为好,煮得过于酥烂,成口质感则不佳.

13.蛋肉兼用鸡保持了两者优点：肉质较好，产肉较多。（）

14.男性比女性的味觉灵敏度高,感应味觉的程度也高.

15.烹饪原料质量在保藏过程中发生变化主要有物理、化学两个方面的因素。（）

16.磨刀时,两脚分开,一前一后站定,胸略向前倾,右手平持刀,左手按在刀面上.刀背朝身,略翘起一分左右,按刀面的手,拇指卡牢刀背.

17.赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成（）霉变而引起的中毒。

18.我国秦川牛A的自然分布主要在（）.

19.血液遇（）,在酶的作用下凝固成凝胶.

20.整数定价策略主要针对的是（）的顾客。