1.烹饪原料受自身环境的影响，不仅降低原料的营养价值，影响感观质量，甚至危害食用者的健康。（）

2.水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是（）。

3.刀身呈异形空心筒状,剖面呈桃形的孔雀尾羽花纹状,这一类型刀具即是凤尾刀.

4.配菜虽然不能使原料发生（）变化，但是通过各种原料之间恰当的配合，对菜肴的属性均有直接的影响。

5.注意主辅料形状的配合和原料的合理利用,一般是辅料服从主料.

6.面团具有便于成型,增强粉料的特性,保证成品的质量,（）的作用.

7.调料存放保管应先进先用，不同性质的调料应（）。

8.甘薯供食用的部位是（）。

9.水溶性维生素容易通过渗透和扩散两种形式从食物中浸出,表面积大,水流速度快,水温高均使之损失增加.

10.中餐菜点的风味特点是具有色彩鲜明的地区性、民族性和家庭性。（）

11.可以牛奶代替水作汤汁的原料是（）。

12.下列鱼翅中品质最差的是（）。

13.抓炒是主料先经处理，再经过初步熟处理后，兑汁烹炒的一种烹调方法。（）

14.使用微波炉时应采用（）的方法，以保持水分。

15.在烹调中经常使用含脂肪,醇,有机酸的调料,与原料混合加热,来增加菜肴的口味.

16.制作虎皮肘子是利用（）走红。

17.影响净料成本高低的因素主要有（）、技术水平和工作态度等。

18.腌可使原料的质地松软，保持形状的完整和整齐。（）

19.下列鱼翅中品质最好的是（）。

20.砧板在使用时不应专用一端,要全面使用,保持砧板磨损均衡,避免常用一面出现凹凸不平,可用铁刨刨掉或用刀,斧砍平.