1.蒲棒形花刀是用直剞的刀法,将原料剞成深而不透的花刀口,再改刀成为（）形,烹调后成为蒲棒形.

2.天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。（）

3.刀工就是使用各种技法，把原料加工成一定形状的操作过程。（）

4.酸牛奶是以牛奶为原料加入（）发酵剂而制成的产品。

5.将原料封闭在一定的容器内，使其和日光、空气隔绝，以防止氧化。（）

6.滑炒鸡线在调制时不宜添加的调味原料是（）。

7.滑溜与滑炒的主要区别在于（）。

8.小卷在炸制成熟后（）处理。

9.开水白菜的预熟处理的方法是（）。

10.配菜要懂得各种原料的性质,用途和主辅料在质量,色泽,形状上的配合原则.

11.制作虎皮肘子是利用（）走红。

12.刀伤主要是持刀手与不持刀手（）引起的。

13.含钙量较高且易于被人体吸收利用的是奶和奶制品、水产品。（）

14.酸对焦糖的形成无任何作用,但可以加快糖色的形成.

15.火力是指燃烧的力度，一般可用温度表示，烹调使用的最高温度为180℃。（）

16.在烹调过程中，鲜味不能独立存在，必须在咸味的基础上才能体现出来。（）

17.XO酱制好后应放在（）保存。

18.对热,光,氧,酸,碱,金属等敏感的维生素,在加工及贮存时,应采取有效措施,减少损失,提高利用率.

19.营养素中的糖就是指淀粉。（）

20.利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量 （）净料率。