证券从业资格

1.餐饮经营过程中的工资、贷款利息、房屋租金和折旧费都属于固定成本。（）

判断题

2.油脂经多次或反复高温加热后也无毒性，可连续使用。（）

判断题

3.利用电子传热方式合成的（）已在烹饪行业广泛使用。

单选题

A. 电子管~||~微波炉~||~电炉子~||~电子波

4.酸味主要是由食物中所含的（）所引用起的,而且还与游离出氢离子的酸辣的种烃有关.

单选题

A. 甲酸~||~游离氢离子~||~乙酸~||~乳酸

5.采用猪肝一两或绿叶菜四现两,或用（）代替.含有维生素B1的食用,因对某些神经症状有利.

单选题

A. 猪肝~||~牛肝~||~鱼肝~||~狗肝

6.面粉发酵是淀粉在酵母菌的作用下发酵产生（）和乙醇的过程。

单选题

A. 二氧化碳~||~一氧化碳~||~二氧化硫~||~乙酸

7.改麦穗花刀块时剞斜刀，刀与菜墩所成的角度为（）。

单选题

A. 20°～30°;~||~30°～40°;~||~40°～50°;~||~50°～60°;

8.煮对糖类及蛋白质起部分水解作用,对脂肪则（）影响.

单选题

A. 有显著~||~有一般~||~无显著~||~有很大

9.若某原材料加工前单位成本价格为100元/千克，成本系数为1.50，则加工后半成品的单位价格为（）元/千克。

单选题

A. 20~||~30~||~50~||~150

10.醋酸是由（）里取得的

单选题

A. 动物~||~醋~||~植物~||~矿物

11.造成作品单薄、不实用的原因是（）。

单选题

A. 原料品种少~||~原料太多~||~空白太多~||~空白太少

12.西红柿属于（）蔬菜类。

单选题

A. 根菜~||~叶菜~||~果菜~||~花菜

13.日本人以食米为主，喜欢口味清淡、少油腻，喜凉拌，爱食海味、牛肉、野禽、鸡蛋、瘦猪肉、青菜和豆腐，偏爱水果，爱饮绿茶和红茶。（）

判断题

14.焖制菜肴多为深色，形状完整，不碎不裂，汁浓味厚，质地（）。

单选题

A. 较老~||~酥烂~||~鲜嫩~||~香酥

15.熟腌一般是蒸,煮之后加盐,蒸煮时一般以断生为好不可过于酥烂,腌制的时间短于生料.

判断题

16.软兜鳝鱼的烹调方法是（）。

单选题

A. 烧~||~熘~||~干煸~||~炒

17.滑溜与滑炒的主要区别在于（）。

单选题

A. 浆糊~||~芡汁~||~火候~||~调味

18.新砧板需用盐卤浸泡数日,使砧板保持湿润不燥,不裂,结实耐用.

判断题

19.发生液化气中毒后，应立即将中毒者移至空气新鲜的地方，对病情严重者应送医院，或做人工呼吸和输氧。（）

判断题

20.冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内，一同加热至沸，直到焯透，取出用清水洗净待用。（）

判断题