证券从业资格

1.调味料的保管包括容器的选择、环境的选择、方法的选择。（）

判断题

2.当发现有人触电，而开关又不在附近时，正确的做法是（）。

单选题

A. 用木棒等绝缘工具将导线迅速挑开~||~用木棒等绝缘工具将触电人使劲推开~||~找到电闸及时拉断电源~||~直接将带电设备砸坏切断电源

3.存在于乳中的矿物质主要是铁,磷质.

判断题

4.畜肉处在僵直和后熟过程为新鲜肉。（）

判断题

5.工具是指在烹调过程中所使用的手工用具，包括生产专用工具、生产产品的专用器皿。（）

判断题

6.鲍鱼用温水浸泡12小时,刷去污垢洗净,然后放入冷水锅内煮焖（）小时直至发透.

单选题

A. 1-2~||~3-4~||~4-5~||~5-6

7.烹饪原料分类的原则包括（）原则,兼容性原则,简明性原则.

单选题

A. 分类~||~系统~||~分别~||~区分

8.刀工的作用是便于烹调，便于入味，便于咀嚼，便于成熟，有利于菜肴的色、香、味，有利于菜的形状。（）

判断题

9.刀工美化的作用是（）。

单选题

A. 便于食用，确定菜肴的味，美化菜肴的形体~||~便于烹调原料烹制加热，注意卫生~||~便于调理烹调原料的滋味，有艺术创新性~||~美化菜肴的形体，便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于调理烹调原料的滋味

10.通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（）。

单选题

A. 鸡蛋蛋白质~||~禽肉蛋白质~||~畜肉蛋白质~||~谷类蛋白质

11.拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于（）温度无法拔丝。

单选题

A. 90度~||~100度~||~110度~||~120度

12.烹调原料内部的受热需要由（）等形式进行热的传递。

单选题

A. 对流~||~传导对流~||~传导~||~传导辐射

13.配菜是以菜肴的（）为依据的。

单选题

A. 主辅料~||~属性~||~质量~||~特色

14.根据原料的大小劈又可分为（）刀劈,跟刀劈拍刀劈三种

单选题

A. 竖~||~垂~||~平~||~直

15.叶菜类是指以肥嫩菜叶、叶球为主要食用部分的蔬菜。（）

判断题

16.对烹调原料进行调味的方法有（）。

单选题

A. 三种~||~五种~||~七种~||~九种

17.新加坡人口味偏清淡,以米饭为主食,喜中国的粤菜.

判断题

18.烹饪原料受自身环境的影响，不仅降低原料的营养价值，影响感观质量，甚至危害食用者的健康。（）

判断题

19.炝拌菜要注意卫生,讲究刀工的细腻.

判断题

20.产生相同热量而需要质量最少的营养素是（）。

单选题

A. 脂肪~||~维生素~||~蛋白质~||~糖