1.糟腌是将原料放人事先兑制好的香糟汁中浸渍的一种方法。（）

2.羰氨反应凡是含有氨基的化合物与含有羰基的化合物共存时都 能发生羰氨反应.

3.粒多用于制馅和（）肉丸用.

4.注意主辅料形状的配合和原料的合理利用,一般是辅料服从主料.

5.油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。（）

6.为了防止火灾的发生,过期的灭火器还是可以留用的.

7.白糟所用酒糟为绍兴黄酒的酒糟.

8.爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。（）

9.粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。

10.为了突出糟香味,原料选味感平和而鲜,没有大特殊味感或臊,腥味的原料.

11.在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为（）。

12.鱼的骨骼肌组成与哺乳动物不同。

13.正常成年人每天平均摄水量为3000毫升左右。（）

14.麒麟花刀的切法有（）种.

15.电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。（）

16.广义的味是指食物进入口腔后受到咀嚼时给人的综合感觉。（）

17.制作虾饼时预熟定型的方法是（）。

18.发酵泡菜厌氧呼吸过程产生的物质是（）.

19.糖醋黄河鲤鱼所挂的糊是（）。

20.饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。