1.切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分（）。

2.淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是（）。

3.过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。（）

4.走红过程中主要是原料对色素的吸附，同时也伴随轻微的美拉德反应。（）

5.海带的涨发出品率一般为（）左右。

6.鱼类脂肪比畜肉脂肪容易消化吸收。（）

7.下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（）.

8.烹饪原料新鲜度的变化之一是（）的变化。

9.汽蒸原料时需勤加水。（）

10.在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响（）在菜肴中的生长。

11.酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成,醌再进一步氧化,聚合而发生了（）.

12.原料经腌风后质地干香,有咬劲,耐咀嚼,有一种特有的鲜香,酥爽的感觉.

13.鲜奶中营养丰富，100克奶中含钙120毫克，且吸收率很高，因此提倡喝奶。（）

14.厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、（）和高压喷射机四种。

15.所谓花刀剞,就是在原料上交叉地剞上各种花纹,使原料经过烹调后形成各种形状.

16.月饼是人们相互馈赠表达友好情意的中秋传统节日食物。（）

17.为清吐脏物须将大闸蟹进行浸泡,浸泡使用香油水最好.

18.藻类植物是自然界中的（）。

19.属海洋经济鱼类的是（）。

20.成年人体内的必需氨基酸为（）。