证券从业资格

1.滑油适用于形体细小和（）的动、植物烹调原料。

单选题

A. 质地老~||~质地嫩~||~组织紧密~||~韧性较强

2.蔬菜的品质检验,主要是鉴别（）

单选题

A. 形态~||~含水量~||~色泽~||~新鲜程度

3.（）法也称坡刀法,是片的方法的一种.

单选题

A. 斜刀~||~平行刀~||~纵刀~||~跟刀

4.由于熟制方法不同,亦可产生有毒成分,如肉类,鱼类在高温下长时间烤制,可产生色氨酸的氨甲基衍生物,有很强的毒性.

判断题

5.配菜时辅料的种类（）。

单选题

A. 不宜过多~||~不能过少~||~一定要多~||~尽量减少

6.北京烤鸭的开膛部位是（）。

单选题

A. 背部~||~腹部~||~肋部~||~颈部

7.白烧是因汤汁色泽（）、浓稠而得名。

单选题

A. 清亮~||~灰白~||~无色~||~洁白

8.属海洋经济鱼类的是（）。

单选题

A. 大黄鱼~||~鳗鱼~||~鲳鱼~||~真鲷

9.制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是（）。

单选题

A. 60%---80%~||~100%--120%~||~30%----50%~||~40%----100%

10.是服务中影响饮食心理的因素之一.

单选题

A. 服务人员的容貌，气质，神情态度~||~价格~||~卫生~||~菜点质量

11.对于饮食企业来说，整数定价策略只适用于酒水饮料的定价。（）

判断题

12.辐射只能把热能传递到原料的（）。

单选题

A. 内部~||~里面~||~深层~||~表面

13.冻制品具有清澈透明、软韧滑润、口味鲜醇等特点。（）

判断题

14.食品的pH值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的pH值是（）。

单选题

A. 15～37~||~45～72~||~83～101~||~115～146

15.下列关于熊掌之前掌的叙述正确的是（）.

单选题

A. 前掌皮厚，侧面长，掌花不明显，质量软~||~前掌皮薄，侧面短，掌花明显，肉丰满，脂嫩鲜美，无骚膻气味，质量好~||~前掌皮厚，侧面短，掌花明显，肉丰满，无骚膻气味，质量好~||~前掌皮厚，侧面长，掌花明显，肉丰满，无骚膻气味，质好

16.装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。

判断题

17.在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响（）在菜肴中的生长。

单选题

A. 蛋白质~||~微生物~||~植物菌~||~食用菌

18.四季豆中毒为有毒植物食物中毒。

判断题

19.暗火烤有焖炉烤,烤箱烤,铁板烤和石板烤等.

判断题

20.镂空雕刻造型是一种特殊的雕制方法。

判断题