证券从业资格

1.灭火方法有二氧化碳灭器灭火、防火沙灭火等。（）

判断题

2.化学灭火设备属于手动式灭火器材。（）

判断题

3.九转大肠在红烧前的预熟工序是（）。

单选题

A. 油炸~||~烤~||~煸炒~||~蒸

4.脆皮大肠在油炸前大肠必须（），才能保证表皮香脆。

单选题

A. 晾干后炸~||~趁热炸~||~改刀后炸~||~调味后炸

5.腌是将加工整理后的原料用调味喂口的一种方法。（）

判断题

6.下列鱼翅中品质最差的是（）。

单选题

A. 背翅~||~胸翅~||~臀翅~||~尾翅

7.主要是调查本地区,本城市的餐饮市场供求和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场变化.

单选题

A. 综合调查~||~内部调查~||~个人调查~||~市场调查

8.碱发主要（）碱的电离作用,通过提高原料的亲水能力,加速原料吸水膨胀.

单选题

A. 采用~||~借用~||~使用~||~利用

9.为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在（）以内。

单选题

A. 2%~||~5%~||~8%~||~10%

10.压力容器的操作要制定安全操作规程，严格按照说明书操作。

判断题

11.厨房设备维修保养要配备必要的测量、控制、检验、分析和保险用的仪器仪表，定期对设备进行检查，以保持设备良好的性能和精度，保证生产安全。（）

判断题

12.油焖五香菜肴将汁收尽时放上（）后出勺。

单选题

A. 香菜~||~花椒油~||~五香油~||~五香粉

13.在圣诞晚餐上有些地区的人爱吃烤乳猪,有的则爱吃活鲤鱼.

判断题

14.涩味的形成原因是（）.

单选题

A. 呈味物质使咽喉黏膜蛋白凝固，从而在咽喉中形成收敛的感受~||~呈味物质使舌道膜蛋白凝固，从而在舌道中形成收敛的感受~||~呈味物质使口腔黏膜蛋白凝固，从而在口腔中形成收敛的感受~||~呈味物质使舌部黏膜蛋白凝固，从而在舌部中形成收敛的感受

15.下列调味料中主要呈麻味的是（）。

单选题

A. 豆蔻~||~花椒~||~胡椒~||~草果

16.正常成年人每天平均摄水量为3000毫升左右。（）

判断题

17.熟腌一般是蒸,煮之后加盐,蒸煮时一般以断生为好不可过于酥烂,腌制的时间短于生料.

判断题

18.配菜就是根据菜肴（）的要求合理搭配。

单选题

A. 色和形~||~质和色~||~质和量~||~形和量

19.熬是一种以（）为传热介质的烹调方法。

单选题

A. 油~||~蒸汽~||~微波~||~水

20.石花菜为淡水类原料，以条粗壮、坚实、色红有光泽、无杂质为佳品。（）

判断题