1.配菜中形的配合要注意菜的外观，它不直接影响菜肴的操作和菜肴的质量。（）

2.中华绒螯蟹的著名产地是在（）.

3.烹饪原料受自身环境的影响，不仅降低原料的营养价值，影响感观质量，甚至危害食用者的健康。（）

4.金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。（）

5.家禽的初步加工包括宰杀、煺毛、开膛、洗涤等过程。（）

6.工业污染物可直接或间接地污染食品，主要有（）、汞、多环芳烃等毒性物质。

7.日本人以食米为主，喜欢口味清淡、少油腻，喜凉拌，爱食海味、牛肉、野禽、鸡蛋、瘦猪肉、青菜和豆腐，偏爱水果，爱饮绿茶和红茶。（）

8.干炸是在腌制人味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法。（）

9.炝的菜肴可使用米醋，不使用酱油，以保持菜肴的清淡无汁。（）

10.汆可分为（）两种。

11.为清吐脏物须将大闸蟹进行浸泡,浸泡使用香油水最好.

12.勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的（）能力。

13.原料经刀工处理后，通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒六种。（）

14.虾仁在加工成茸胶前要进行（）处理。

15.属于蛋类中存在的活性酶物质是（）

16.火靠适用于一些（）。

17.正确合理地使用设备、工具，可以减少磨损，保持设备、工具良好的工作性能和精度，延长设备、工具的使用寿命。（）

18.对于厨房员工来说，（）是保护员工利益的根本。

19.虾蟹属于（），身体分为头胸部和腹部两部分。

20.水煮牛肉的肉片在加热前要进行（）处理。