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1.配菜虽然不能使原料发生（）变化，但是通过各种原料之间恰当的配合，对菜肴的属性均有直接的影响。
单选题A. 形态或色彩~||~质量或风味~||~物理或化学~||~营养搭配
2.制作香糟汁先用绍酒将香糟浸透，然后加入糖、精盐和桂花，浸泡（）左右即可使用。
单选题A. 6h~||~12h~||~24h~||~18h
3.藻类植物是自然界中的（）。
单选题A. 高等植物~||~低等植物~||~裸子植物~||~被子植物
4.山药又名长薯,脚板薯,佛手薯,圆薯.
判断题5.优质瘦肉型猪种长白猪的原产地是（）.
单选题A. 意大利~||~瑞典~||~丹麦~||~德国
6.在烹调方法中（）主要是以油为传热媒介的。
单选题A. 滑炒油爆清炸煎烹~||~生炒油爆干烧煎~||~生炒油爆红烧油焖~||~爆炒油爆煎烹煎烧
7.葡萄酒的酒精和白酒相同，经常饮用对身体有害无益。（）
判断题8.嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入（）形成的。
单选题A. 蛋清~||~打发的蛋清~||~肥膘~||~高汤
9.剞的方法可分为一般剞和（）两大类.
单选题A. 锯~||~铡~||~花刀剞~||~斩
10.铁是人体重要的必需元素之一，成人体内含铁约10克。（）
判断题11.煨菜的汤汁要求是（）。
单选题A. 汤汁宽而浓白~||~汤汁宽而清澈~||~汤汁紧而浓白~||~汤汁紧而清澈
12.火靠的菜肴多数都不（）。
单选题A. 改刀~||~加糖~||~挂糊~||~上浆
13.清炖鸡孚中的蛋清应（）加工。
单选题A. 搅散均匀~||~打成发蛋糊~||~调成半发糊~||~制成蛋清糊
14.原料的（），烹调时越不容易入味。
单选题A. 形状越小~||~形状越大~||~质越嫩~||~质越脆
15.三丝敲鱼选择的原料是（）。
单选题A. 鳜鱼~||~刀鱼~||~鲫鱼~||~綄鱼
16.厨房设备的选购原则是:（）的先进性,使用方便,节约能源,安全无污染.
单选题A. 原则~||~设备~||~能源~||~污染
17.热菜烹调方法中的传热介质有油、蒸汽、金属、盐四大类。（）
判断题18.适合于改花刀的原料均富含蛋白质，尤其是胶原蛋白质。（）
判断题19.走红过程中主要是原料对色素的吸附，同时也伴随轻微的美拉德反应。（）
判断题20.食物吸收的主要部位在小肠。（）
判断题
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