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1.节日期间馈赠亲友的礼品,节日食品的食用和一般的饮食惯例一样,大都有一定的程序.
判断题2.采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进行控制。（）
判断题3.海带的涨发出品率一般为（）左右。
单选题A. 1：3~||~1：10~||~1：6~||~1：15
4.走红方法有卤汁走红、油走红、焙烤走红、着色剂走红、糖色走红五种方法。（）
判断题5.刀伤主要是持刀手与不持刀手（）引起的。
单选题A. 配合不熟练~||~离得太远~||~离得太近~||~不正确
6.研究表明，成人每人每天摄入约50克脂肪，其中1/3为动物油，2/3为植物油。（）
判断题7.社会主义市场经济的发展，需要大力加强社会主义（）。
单选题A. 集体主义的教育~||~职业道德建设~||~爱岗敬业的教育~||~奉献精神的教育
8.运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是（），二是成本系数。
单选题A. 主料成本~||~原料成本~||~菜肴毛利~||~产品利润
9.酸对焦糖的形成无任何作用,但可以加快糖色的形成.
判断题10.简答维生素B2的生理功能。
填空题11.高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。
判断题12.为了防止火灾的发生,过期的灭火器还是可以留用的.
判断题13.采用干煎烹调方法的菜肴是（）。
单选题A. 糟煎黄鱼~||~南煎丸子~||~拖煎鲈鱼柳~||~煎蒸比目鱼
14.烩菜不同于汆，汤与原料的比例一般为（）。
单选题A. 1：1~||~1：2~||~1：3~||~2：1
15.蒸扒法是（）常用的技法。
单选题A. 淮扬菜~||~鲁菜~||~粤菜~||~川菜
16.配菜时辅料的种类（）。
单选题A. 不宜过多~||~不能过少~||~一定要多~||~尽量减少
17.上海传统菜在调理菜肴颜色方面擅长使用糖色和酱色。（）
判断题18.煨的烹调方法适用（）火候。
单选题A. 大火转中火长时间~||~中火转小火短时间~||~大火转小火长时间~||~中火转大火短时间
19.江苏菜的代表菜有叫化鸡。
判断题20.刀工美化的作用是（）。
单选题A. 便于食用，确定菜肴的味，美化菜肴的形体~||~便于烹调原料烹制加热，注意卫生~||~便于调理烹调原料的滋味，有艺术创新性~||~美化菜肴的形体，便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于调理烹调原料的滋味
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