证券从业资格

1.加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是（）。

单选题

A. 有利于入味~||~增加吸水性~||~提高营养~||~便于成熟

2.心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注（）。

单选题

A. 顾客对产品的满意度~||~企业对利润的预期~||~企业对团队客人的优惠~||~顾客对企业的认知度

3.蛋白质水解就成为多种氨基酸,故水解后大多有鲜味.

判断题

4.中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合，菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系，所以历来对刀工极为重视。（）

判断题

5.油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。（）

判断题

6.野鸡大多数已死,初加工应采取（）褪毛的方法.

单选题

A. 干~||~高水温~||~低水温~||~冷不

7.清炸方法正确的解释是：（）。

单选题

A. 清炸就是只有一种原料的炸~||~清炸只是用调料腌制后而不用挂糊处理的炸~||~清炸就是用调料腌制后再挂糊的方法处理后的炸~||~清炸就是口味要求清淡的炸

8.适合用水发.

单选题

A. 白木耳~||~鱼肚~||~鱿鱼~||~鱼皮

9.家禽的初步加工包括宰杀、煺毛、开膛、洗涤等过程。（）

判断题

10.烹制“油爆鲜贝”时，应采用（）加热。

单选题

A. 大火短时间~||~大火长时间~||~小火短时间~||~小火长时间

11.厨房设备发生故障要立即进行（）,使设备尽快恢复正常状态.

单选题

A. 教育~||~调查~||~检修~||~停电

12.肉类中蛋白质含量约为（）.

单选题

A. 3%～5%~||~30%～50%~||~13%～15%~||~20%～30%

13.葱烧主要用大葱做配料兼调料的一种烹调方法。（）

判断题

14.常见的片有菱形片、柳叶片、指甲片、月牙片、夹刀片、抹刀片、象眼片、薄片、厚片等。（）

判断题

15.宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量的关系是（）。

单选题

A. 成反比~||~成正比~||~基本相等~||~没有直接关系

16.烹调中使用的辐射传热主要借助（）波进行。

单选题

A. 电~||~短~||~光~||~中

17.葡萄球菌污染食品后在适宜条件下可繁殖产生肠毒素。（）

判断题

18.固体传热是以（）方式进行的。

单选题

A. 辐射~||~传导~||~传递~||~对流

19.电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（）

判断题

20.制作（）是糖腌的方法。

单选题

A. 什锦咸菜~||~珊瑚萝卜~||~金勾白菜~||~酸辣萝卜