1.人的舌头尖部对哪种味最敏感（）。

2.下列面团属于米粉面团的选项是（）。

3.炉灶组是厨房的主要部门,是（）制作的关键工序.

4.原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。（）

5.人体内的必需脂肪酸是（）。

6.发菜是一种（）的干料。

7.酶是一种催化剂,能催化生物化学反应,故可称生物催化剂.

8.蒸制菜肴选料以新鲜细嫩为好,只有少许异味也可,决不能使用异味重,变质的原料.

9.抗坏血酸容易在酶的作用下与空气中的氧接触发生氧化作用.

10.制作虎皮肘子是利用（）走红。

11.制作（）是属熟炒的烹调方法。

12.上海传统菜在调理菜肴颜色方面擅长使用糖色和酱色。（）

13.腌风的原料全是动物性的,常用的有家禽,家畜,水产品,因风制时间较久故多在春夏季制作.

14.电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。（）

15.厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、（）和高压喷射机四种。

16.暗火烤有焖炉烤,烤箱烤,铁板烤和石板烤等.

17.回锅肉的烹饪方法是（）。

18.刀工就是使用各种技法，把原料加工成一定形状的操作过程。（）

19.油爆菜肴应选用以韧,脆性动物为主料的一种烹制方法.

20.对热,光,氧,酸,碱,金属等敏感的维生素,在加工及贮存时,应采取有效措施,减少损失,提高利用率.