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1.酱肉制品的制作卫生（）除外。
单选题A. 加工前操作人员应严格清洗双手并消毒~||~隔夜隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮~||~存放熟食品必须要有防蝇防尘设备~||~制作用具和盛器可任意选用
2.（）为鲜鱼的标志。
单选题A. 眼球凹陷~||~表面粘液混浊~||~眼球光亮~||~鱼鳞脱落
3.烩菜下芡操作时,火一定要旺,汤要沸,下芡后要迅速搅和,使淀粉迅速充分糊化,而不至于结团.
判断题4.畜肉处在僵直和后熟过程为新鲜肉。（）
判断题5.糟制品在低于10℃的温度下口感最好.
判断题6.宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量的关系是（）。
单选题A. 成反比~||~成正比~||~基本相等~||~没有直接关系
7.芥蓝起源于中国主产于北方.
判断题8.所谓花刀剞,就是在原料上交叉地剞上各种花纹,使原料经过烹调后形成各种形状.
判断题9.积极进取就是要不懈不待，追求发展，（）。
单选题A. 相互协调~||~争取进步~||~乐于奉献~||~品德高尚
10.肉类排酸式艺的基本目的是（）
单选题A. 利用清水将酸性溶解清除~||~利用空气排除肉中的酸味物质~||~让活性酶消耗掉酸性，使肉恢复达到中性~||~就是为了去掉酸味
11.为清吐脏物须将大闸蟹进行浸泡,浸泡使用香油水最好.
判断题12.奶汤的制作原料主要是鸡,鸭,猪的骨架及其臀尖,猪爪和水.原料与水的比例一般为（）.
单选题A. 115~||~12~||~115-2~||~125
13.原料经腌风后质地干香,有咬劲,耐咀嚼,有一种特有的鲜香,酥爽的感觉.
判断题14.淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和（）的调配。
单选题A. 咸甜味~||~鲜香味~||~甜香味~||~糟香味
15.蒸扒法是（）常用的技法。
单选题A. 淮扬菜~||~鲁菜~||~粤菜~||~川菜
16.高压喷射机也是厨房洗涤设备的一种。（）
判断题17.平刀法分推刀片、拉刀片、推拉片、平刀片、抖刀片、正刀片、反刀片、斜刀片等。（）
判断题18.野鸡大多数已死,初加工应采取（）褪毛的方法.
单选题A. 干~||~高水温~||~低水温~||~冷不
19.山药又名长薯,脚板薯,佛手薯,圆薯.
判断题20.我国历史上第一部食品卫生法《中华人民共和国食品卫生法》(试行)由十五届人大常委会第二十七次会议通过。（）
判断题
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