证券从业资格

1.鱿鱼在我国主要产于广东沿海和福建沿海，每年的（）为捕获旺季。

单选题

A. 5～6月~||~7～8月~||~8～9月~||~10～11月

2.属海洋经济鱼类的是（）。

单选题

A. 大黄鱼~||~鳗鱼~||~鲳鱼~||~真鲷

3.在烹调过程中，（）是可用铡切方法进行刀工处理的原料。

单选题

A. 鸡肉~||~猪肉~||~河蟹~||~鱼肉

4.颈部出骨时鱼骨和内脏应从（）部位取出。

单选题

A. 尾部刀口处~||~颈部刀口处~||~嘴部~||~腮部

5.碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。（）

判断题

6.山东人口味喜咸鲜,普遍爱吃生葱粉皮,特别爱吃馒头,小米粥.

判断题

7.在刀工处理时，（）适合于蓑衣花刀。

单选题

A. 鸡胗~||~瓜果类~||~鸡肉~||~鱿鱼

8.遵纪守法是对每一个公民的基本要求。（）

判断题

9.制作（）是以油为导热体的。

单选题

A. 炒肝~||~水炒蛋~||~汆丸子~||~白切鸡

10.计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。

判断题

11.心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注（）。

单选题

A. 顾客对产品的满意度~||~企业对利润的预期~||~企业对团队客人的优惠~||~顾客对企业的认知度

12.粮食中所含的糖类最丰富,是人类膳食中最经济的热能来源.存在的形式主要是（）.

单选题

A. 淀粉~||~可溶性单糖~||~多糖形式~||~糖元

13.红煮是将原料放入水锅或汤锅中煮熟蘸着调料食用的一种方法。（）

判断题

14.为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在（）以内。

单选题

A. 2%~||~5%~||~8%~||~10%

15.羰氨反应凡是含有氨基的化合物与含有羰基的化合物共存时都能发生羰氨反应.

判断题

16.蒸汽有很强的作用，同时又能保持烹调原料的形态、口味和营养。（）

判断题

17.下列先后操作项目中,符合烤鸭坯加工程序的选项是（）

单选题

A. 支撑，充气，挂钩，烫皮~||~清洗，支撑，挂钩，烫皮~||~清洗，充气，挂钩，烫皮~||~充气，净膛，上皮色，挂钩

18.牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（）方法。

单选题

A. 添加大量的水~||~添加油脂~||~添加小苏打~||~添加鸡蛋

19.平刀法分推刀片、拉刀片、推拉片、平刀片、抖刀片、正刀片、反刀片、斜刀片等。（）

判断题

20.龙井虾仁选用的茶叶是（）。

单选题

A. 红茶~||~绿茶~||~花茶~||~果茶