1.形的配合，不仅关系到菜肴的外观，也直接影响到（）和菜肴的质量。

2.熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。（）

3.生的原料不经上浆、挂糊处理，不用芡汁处理的一种烹调方法叫（）。

4.天然牛奶中所含的碳水化合物主要为（）。

5.选用恰当的盛器，可与菜肴的品种、数量、形态、色泽等相对应，协调配合，使美器与美食巧妙结合，才能获得艺术美与自然美的和谐统一。

6.在使用粉碎机时，要注意（）磨刀。

7.烹饪原料分类的原则包括（）原则,兼容性原则,简明性原则.

8.酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成,醌再进一步氧化,聚合而发生了（）.

9.炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到（）的一种加工方法。

10.固体物质的传热性能不如水，（）性能较差，它们只能依靠传导的方式进行传热。

11.除去烹调原料异味的初步熟处理方法是（）。

12.制作锅贴鳝鱼时，鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是（）。

13.鲜奶中营养丰富，100克奶中含钙120毫克，且吸收率很高，因此提倡喝奶。（）

14.中国烹饪经历了萌芽时期,（）时期,发展时期和繁荣时期.

15.厨房安全管理的任务是实施（）和检查机制.

16.脆炸是将原料（）的一种烹调方法。

17.下列内容不属于我国传统绵羊品种的是（）.

18.腊八节又叫灶王节是民间流行的道教传统节日。（）

19.研究表明，成人每人每天摄入约50克脂肪，其中1/3为动物油，2/3为植物油。（）

20.蒸汽对原料的初步熟处理就是以蒸汽为辐射介质，将经过初加工后的原料放入锅中加热，使其达到一定的成熟度的过程。（）