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1.火靠的菜肴多数都不（）。
单选题A. 改刀~||~加糖~||~挂糊~||~上浆
2.鱼类脂肪比畜肉脂肪容易消化吸收。（）
判断题3.斋戒是伊斯兰教在饮食上的特有的规定,在斋戒期间从日出到日落的时间里戒饮戒食.
判断题4.我国回族人民喜欢食用牛羊肉及无鳞食物。（）
判断题5.暗火烤有焖炉烤,烤箱烤,铁板烤和石板烤等.
判断题6.甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生（）变化。
单选题A. 甜味减弱~||~甜味不变~||~甜味增加~||~甜味消失
7.厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约（）,安全无污染.
单选题A. 原则~||~设备~||~能源~||~污染
8.上海传统菜在调理菜肴颜色方面擅长使用糖色和酱色。（）
判断题9.淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和（）的调配。
单选题A. 咸甜味~||~鲜香味~||~甜香味~||~糟香味
10.粮食中所含的糖类最丰富,是人类膳食中最经济的热能来源.存在的形式主要是（）.
单选题A. 淀粉~||~可溶性单糖~||~多糖形式~||~糖元
11.宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（）。
单选题A. 明确宴会规模~||~建立宴会管理组织机构~||~安排菜点种类和数量~||~控制宴会成本开支
12.白烧是因汤汁色泽（）、浓稠而得名。
单选题A. 清亮~||~灰白~||~无色~||~洁白
13.涮火锅时要（）加汤。
单选题A. 多~||~一次性~||~随时~||~定时
14.菜肴的（）在很大程度上是由配菜来确定的。
单选题A. 数量~||~蛋白质~||~营养价值~||~食用价值
15.炉灶组是厨房的主要部门,是（）制作的关键工序.
单选题A. 面点~||~凉菜~||~配菜~||~菜肴
16.渗透价格策略一般适用于产品的（）的定价策略。
单选题A. 成长阶段~||~导入阶段~||~成熟阶段~||~衰退阶段
17.烹制时要剥去鱼皮的是（）。
单选题A. 鳓鱼~||~石斑鱼~||~马面鲀~||~鲅鱼
18.对热,光,氧,酸,碱,金属等敏感的维生素,在加工及贮存时,应采取有效措施,减少损失,提高利用率.
判断题19.冷饮食品的卫生指标是：每千克冷饮中铜不得超过（）。
单选题A. 45mg~||~10mg~||~20mg~||~13mg
20.在烹调中经常使用含脂肪,醇,有机酸的调料,与原料混合加热,来增加菜肴的口味.
判断题
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