1.加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是（）。

2.红茶的香味比绿茶更加复杂，大部分香味是在红茶加工时形成的。（）

3.九转大肠在烹调时要用到醋，一般醋应在（）加入。

4.辐射只能把热传递到原料的的表面，而烹调原料受热仍需水分蒸发来传递。（）

5.正确合理地使用设备、工具，可以减少磨损，保持设备、工具良好的工作性能和精度，延长设备、工具的使用寿命。（）

6.道德是人与市场都具有的行为规范。（）

7.引起食物中毒的原因有（）。

8.西红柿属于（）蔬菜类。

9.下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征选项是（）.

10.腌风,腌制时,花椒盐要内外擦遍,擦透,花椒盐的用盐量可稍多点.

11.拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。（）

12.烹饪原料受自身环境的影响，不仅降低原料的营养价值，影响感观质量，甚至危害食用者的健康。（）

13.现代养鸡业中艾维因肉鸡属于白羽肉鸡品种.

14.西湖醋鱼的成熟方法是水汆，鱼肉断生即可。（）

15.可以牛奶代替水作汤汁的原料是（）。

16.碱发主要（）碱的电离作用,通过提高原料的亲水能力,加速原料吸水膨胀.

17.遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪律。

18.食品雕刻的常用刀法有:切,（）,刻,旋,戳,冲压.

19.净料质量等于毛料质量乘以净料率。（）

20.调味品在组成菜点的各种原料中虽然用量较多，却是菜点构成中不可缺少的重要原料。（）