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1.适用冷水焯水的烹调原料是（）。
单选题A. 菠菜~||~牛肉~||~豆芽~||~芹菜
2.谷类是人体热能最主要的来源。（）
判断题3.只存在于动物油脂中的维生素是（）。
单选题A. 维生素B~||~维生素C~||~维生素D~||~维生素E
4.走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。（）
判断题5.造成作品单薄、不实用的原因是（）。
单选题A. 原料品种少~||~原料太多~||~空白太多~||~空白太少
6.火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求，对一定质量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的烹制加热。（）
判断题7.符合大龙虾加工的选项是（）.
单选题A. 尽量减少龙虾体液的流失~||~采用60℃水温泡烫清除黏液~||~用手撕开龙虾外壳~||~生食肉质不易长时间浸泡
8.宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿（）部位捅一下，可使其迅速死亡。
单选题A. 头部~||~心脏~||~颈喉~||~脊髓
9.金葱扒鸭属于蒸扒，出锅时需要小翻锅。
判断题10.涮火锅时要（）加汤。
单选题A. 多~||~一次性~||~随时~||~定时
11.（）在盐度为3%时最宜生长繁殖.
单选题A. 霉菌~||~副溶血性弧菌~||~沙门氏菌~||~大肠杆菌
12.有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体后主要引起（）的损害。
单选题A. 肾功能~||~肝功能~||~心功能~||~肺功能
13.油脂经多次或反复高温加热后也无毒性，可连续使用。（）
判断题14.制作果冻时为了控制好浓度，果汁可以与琼脂一起蒸制。（）
判断题15.按照我国人民的生活习惯，两餐间隔以4～6h为宜。（）
判断题16.在我国人民的膳食中,80%左右的热能和（）左右的蛋白质是由谷类提供的.
单选题A. 8%～15%~||~50%~||~20%～30%~||~30%～40%
17.冷饮食品的卫生指标是：每千克冷饮中铜不得超过（）。
单选题A. 45mg~||~10mg~||~20mg~||~13mg
18.一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。（）
判断题19.人们习惯在农历六月初六天馈节期间制作豆豉、面酱等发酵食物。（）
判断题20.碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（）
判断题
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