1.加工牛头可以将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下后刮去绒毛.

2.乌骨鸡是著名的药食兼用鸡。（）

3.由化学呈味物质刺激触觉器官所引起的感觉.为化学味觉.

4.采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是（）。

5.属于水溶性维生素的是（）。

6.鲅鱼俗称马鲛、燕鱼、花交，是我国重要的经济鱼类。（）

7.食品雕刻的常用刀法有:切,（）,刻,旋,戳,冲压.

8.遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪律。

9.花椰菜营养丰富,尤以抗坏血酸别丰富,每百克约含（）毫克,比同类的白菜,黄花菜,油菜多一倍以上.

10.干货制品种类繁多，特点各异，分类方法较多。干货可分为动物性海味干料、植物性海味干料、动物性陆生干料、植物性陆生干料、菌类及藻类干料。（）

11.日本人爱吃鱼,喜食猪肉,水果偏爱瓜类.

12.卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。（）

13.根据《食品卫生法》规定,痢疾,（）,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作.

14.鱼类的最佳保鲜方法是“活养”。（）

15.下列鱼翅中品质最差的是（）。

16.在使用粉碎机时，要注意（）磨刀。

17.心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注（）。

18.原料经过加工处理后由毛料变为净料，重量发生了变化，净料重量与毛料重量之间存在着一定的比例关系，当原料规格、质量和净料处理技术相对稳定时，这个比例关系也比较稳定。（）

19.正确合理地使用设备、工具，可以减少磨损，保持设备、工具良好的工作性能和精度，延长设备、工具的使用寿命。（）

20.职业道德建设应与建立和完善相应的（）措施相结合。