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1.食用油的导热性比水好，（）性能强。
单选题A. 散热~||~储热~||~蒸发~||~挥发
2.对于厨房员工来说，（）是保护员工利益的根本。
单选题A. 安全~||~工资~||~绩效~||~尊重
3.产生相同热量而需要质量最少的营养素是（） 。
单选题A. 脂肪~||~维生素~||~蛋白质~||~糖
4.脆炸是将原料（）的一种烹调方法。
单选题A. 经腌制后挂干粉糊炸~||~经加工后挂酥糊炸~||~用江米纸包起挂糊炸~||~加工调味后，用豆皮网油等包卷，蘸挂粉状淀粉后炸
5.玉兰片是用（）加工成的干制品。
单选题A. 玉兰花瓣~||~百合~||~鲜冬笋~||~黑鱼肉
6.非酶褐变少量色素在产生与食物本色混合,形成了人们满意的色泽.
判断题7.卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。（）
判断题8.动物性原料解冻温度一般不宜超过（）。
单选题A. 25℃~||~40℃~||~45℃~||~50℃
9.男性比女性的味觉灵敏度高,感应味觉的程度也高.
判断题10.原料经焯水后会发生（）变化。
单选题A. 物理化学~||~酸碱反应~||~脆嫩度~||~原料老嫩
11.（）是美化原料的一种刀法.
单选题A. 锯~||~铡~||~剞~||~斩
12.炖的菜肴是汤汁较少，要求是原汁原味、质地脆嫩。（）
判断题13.根据原料的大小劈又可分为（）刀劈,跟刀劈拍刀劈三种
单选题A. 竖~||~垂~||~平~||~直
14.遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪律。
判断题15.家畜主要有猪、牛、羊、马、鹅、狗。（）
判断题16.法国人讲究饮食喜浓,香酥喜食无鳞鱼,不吃多刺的淡水鱼.
判断题17.贴制的原料要先（）处理后再加热成熟。
单选题A. 叠加整齐~||~混合均匀~||~排列均匀~||~捆扎
18.糖醋黄河鲤鱼所挂的糊是（）。
单选题A. 脆皮糊~||~全蛋糊~||~蛋清糊~||~水粉糊
19.铁是人体重要的必需元素之一，成人体内含铁约10克。（）
判断题20.烹制时要剥去鱼皮的是（）。
单选题A. 鳓鱼~||~石斑鱼~||~马面鲀~||~鲅鱼
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