1.茸胶制品的质感主要表现在嫩度和（）两个方面。

2.汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和（）。

3.中餐菜点风格特点是选料广泛、兼容并蓄、口味清淡和精于火候。（）

4.对不同的菜肴要采用不同的调味品，每一种调味品在量上应掌握得特别准确。（）

5.饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是（）。

6.植物性块茎类的淀粉所含淀粉胶多于谷类.

7.虾饺面坯调制是属于（）.

8.烹饪是关系人民体质,健康水平,民族未来及文化生活的重要经济活动与社会活动.

9.制作辣椒油应将油烧至（）成热。

10.九转大肠在烹调时要用到醋，一般醋应在（）加入。

11.符合生物学中的牛种分类选项是（）.

12.日本人爱吃鱼,喜食猪肉,水果偏爱瓜类.

13.烹调中使用的辐射传热主要是借助火力进行的。（）

14.原料中主料经加工成泥茸状，再用适量的汤、蛋清、淀粉制成粥糊状，经初步调味后，在适量的油锅中烹制的烹调方法叫（）。

15.花刀块有麦穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀、卷形花刀四种。（）

16.人体内的必需脂肪酸是（）。

17.酸对焦糖的形成无任何作用,但可以加快糖色的形成.

18.广州菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩、滑爽，一般冬春力求清淡，夏秋偏重浓醇。（）

19.原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。（）

20.在微生物和分解酶的共同作用下,酷蛋白发生凝固是奶酪形成的主要原因.