1.下列鱼翅中品质最好的是（）。

2.干炸是在腌制人味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法。（）

3.盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到（）的程度。

4.海蜇属腔肠动物，我国沿海均产，一般是夏秋季打捞。福建、浙江产的海蜇质量最好，片大脆嫩。（）

5.乌骨鸡是著名的药食兼用鸡。（）

6.调味品在组成菜点的各种原料中虽然用量较多，却是菜点构成中不可缺少的重要原料。（）

7.牛肉的特点是结缔组织较多，肉色较浅，肉纤维较粗，脂肪含量较高。（）

8.烩菜下芡操作时,火一定要旺,汤要沸,下芡后要迅速搅和,使淀粉迅速充分糊化,而不至于结团.

9.鱼香肚片常用的配料是（）。

10.污染食品的有害物质按性质可分为:(1)生物性污染;(2)（）;(3)放射性污染

11.食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。

12.装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。

13.根据餐饮经营性质不同餐饮服务形式主要有套餐形式和零点形式。（）

14.胡萝卜素含量最高的原料是（）。

15.滑溜与滑炒的主要区别在于（）。

16.非酶褐变控制得好可以产生风味物质和部分色素物质,赋予食品良好的风味和色泽.

17.软炸菜,挂糊后一般先用（）,让其初步定型.

18.烹饪从业人员的职业道德就是不谋私利。（）

19.软熘是先将原料中主料用（）或出水的方法加热至熟。

20.制作清炖鸡孚时，预熟的油温要低，只要外表定型即可，不能让蛋糊完全成熟。（）