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1.烹调成品卫生包括热菜成品卫生和冷菜成品卫生。（）
判断题2.蔬菜的品质检验,主要是鉴别（）
单选题A. 形态~||~含水量~||~色泽~||~新鲜程度
3.下列（）原料是家常海参必须的辅料。
单选题A. 猪肉末~||~笋末~||~干贝末~||~豆豉末
4.煨的烹调方法适用（）火候。
单选题A. 大火转中火长时间~||~中火转小火短时间~||~大火转小火长时间~||~中火转大火短时间
5.干货制品种类繁多，特点各异，分类方法较多。干货可分为动物性海味干料、植物性海味干料、动物性陆生干料、植物性陆生干料、菌类及藻类干料。（）
判断题6.浙江人口味喜清淡,受甜食,主食大米.
判断题7.烩的菜肴是汤菜各半，并且由多种原料构成，以鲜咸味为主。（）
判断题8.饮料变质后从感观上可看出有（）现象。
单选题A. 混浊变色~||~浓度增加~||~浓度减少~||~混浊沉淀
9.植物性块茎类的淀粉所含淀粉胶多于谷类.
判断题10.土壤中的微生物以（）为多。
单选题A. 腐败菌~||~细菌~||~杆菌~||~沙门氏菌
11.鲤鱼的别名叫（）。
单选题A. 鲤拐子~||~草鱼~||~草根~||~青鱼
12.动物油和植物油统称为油脂。（）
判断题13.松鹤延年这道冷拼一般适合（）性质的宴席。
单选题A. 婚庆性质~||~庆功性质~||~祝寿性质~||~聚会性质
14.走油使用的油温一般在（）的范围内。
单选题A. 30—60℃~||~10～50℃~||~60—240℃~||~100～200℃
15.配菜的基本要求有：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通（），善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。
单选题A. 刀工~||~案工~||~手工~||~美工
16.食品雕刻的常用刀法有:切,削,刻,旋,（）,冲压.
单选题A. 裁~||~剁~||~戳~||~挖
17.食品污染的防治是细菌和霉菌污染的防治。（）
判断题18.人和高等动物的味感部位主要限于（）。
单选题A. 口腔~||~舌头~||~咽喉~||~舌表面
19.原料切丝有（）种方法.
单选题A. 一~||~两~||~三~||~四
20.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）
单选题A. 价格~||~知名度~||~利用率~||~食用价值
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