1.煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法。（）

2.剞刀法是将原料表面加工出一些花纹以达到美化原料的一种精细刀法。（）

3.马铃薯中存在的茄甙是一科甙,它在新鲜的马铃薯中含量甚微,在发芽根部很高,食后可引起中

4.蛋白质营养价值可分为（）,半完全蛋白质, 不完全蛋白质.

5.制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应（）处理。

6.美国人饮食讲究，爱吃动物内脏类菜肴。（）

7.刀工的作用是便于烹调，便于入味，便于咀嚼，便于成熟，有利于菜肴的色、香、味，有利于菜的形状。（）

8.当酸味过轻时,则会引起倒胃,倒牙,酸不可耐,酸气刺鼻,而不宜于食用.

9.炖有（）炖法。

10.食品腐败的原因很多，主要是由于食品本身具有的性质、食品受外界的影响以及两者相互作用的结果。（）

11.过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。（）

12.市场调查中不常用方法是（）.

13.适合用水发.

14.中式面点将面团概括的分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团。（）

15.下列蛋白中,属于蛋黄中蛋白的是（）

16.肉类的最佳保藏温度为（）。

17.作为一名厨师，应能够运用现代（）的基础理论与基本原理指导配菜。

18.焖是大火长时间加热的一种方法，主要适用于一些带皮、形大、质地老的原料。（）

19.原料的（），烹调时越不容易入味。

20.（）为鲜鱼的标志。