1.适合于碱发.

2.蛋白质水解就成为多种氨基酸,故水解后大多有鲜味.

3.平刀法分推刀片、拉刀片、推拉片、平刀片、抖刀片、正刀片、反刀片、斜刀片等。（）

4.苏打浆的用料配比:菜肴原料200克,小苏打0.5克,水（）克,干淀粉8克.

5.冷冻家畜肉在冷藏因被污染而变质往往会产生黑色.

6.刀工就是使用各种技法，把原料加工成一定形状的操作过程。（）

7.运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是（），二是成本系数。

8.抗坏血酸容易在酶的作用下与空气中的氧接触发生氧化作用.

9.冷菜正常的食用温度（）味觉最敏感温度。

10.蛋白质的凝固是在蛋白质受热或在有电解质的作用下发生的变性作用.

11.食品加工,销售过程中,肉类,乳类,糕点等食品被葡萄球菌污染,可产生肠毒,引起急性肠炎.

12.芫爆是以元葱为主要配料兼做调料的一种烹调方法。（）

13.炝是将原料加工成小巧的形状经划油或焯水后,趁热加入调味品即成.

14.酶褐变的控制食物中发生酶褐变,必须具备三个条件,即食物含有多（）类物质,酚酶和空气中的氧,三者缺一不可.

15.下列先后操作内容中,符合鲨鱼加工程序的选项是（）.

16.烹是将烹调原料加工成一定形状，加入调料后进行油炸初步熟处理，然后兑汁烹制的一种烹调方法。（）

17.渤海湾产区是我国（）的主要产区。

18.改麦穗花刀块时剞斜刀，刀与菜墩所成的角度为（）。

19.可可粉是用（）原料加工而成的。

20.传统的面肥发酵后面团必须（）。