1.金葱扒鸭属于蒸扒，出锅时需要小翻锅。

2.在烹调过程中，鲜味不能独立存在，必须在咸味的基础上才能体现出来。（）

3.适合于碱发.

4.糖浆是以（）原料为主调制而成的汁液。

5.焯水可使蔬菜色泽鲜艳、（）。

6.涮最大的特点是主料（）。

7.烤乳猪在批量生产时，可用油炸的方法代替烤，提高生产速度。（）

8.在一般情况下香菇适合（）的涨发方法。

9.调味料的保管包括容器的选择、环境的选择、方法的选择。（）

10.我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）.

11.加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是（）。

12.叶菜类是指以肥嫩菜叶、叶球为主要食用部分的蔬菜。（）

13.组成厨房消防设备的是（）。

14.勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的（）能力。

15.谷类原料是维生素A的重要来源。

16.液化气瓶应储放在低温、通风、严防日晒的位置，堆放不能过高，不能倒放，不得接近电源、火源和热源等。装运时应用抬架或搬运车，不能撞击。发现漏气时，要迅速打开车门或库门通风，立即把钢瓶移至安全场所。使用时先点火、后开阀门给气，使用后一定要关紧阀门。（）

17.处于氮平衡的人群主要是（）。

18.脂溶性维生素和食品,用作凉拌菜时应添加食用油,以增加人体对这些维生素的吸收.

19.厨房之所以产生火灾既有设备设施的原因也有人为的因素。（）

20.烹调原料内部的受热需要由（）等形式进行热的传递。